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¿Cuál es la razón evolutiva detrás de la preferencia humana por los alimentos salados?

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Se ha establecido que la palatabilidad de los alimentos está relacionada con su densidad calórica. Esta hipótesis se utiliza para explicar por qué los seres humanos son parciales al azúcar y la grasa. Pero también se dice que a los humanos les gusta la sal.

Dado que la sal no tiene calorías, ¿existen razones evolutivas que expliquen por qué los humanos tienen preferencia por los alimentos salados?


El cuerpo necesita más que energía para sobrevivir.

La sal es vital para el funcionamiento del cuerpo. Los iones de sodio y calcio realizan numerosas funciones vitales, pero están particularmente relacionados con la función del sistema nervioso y la contracción de los músculos. En consecuencia, buscar fuentes de sal tiene sentido en un entorno natural en el que la sal no está relativamente disponible.


La preferencia por los alimentos grasos puede tener raíces genéticas

La preferencia por los alimentos grasos tiene una base genética, según los investigadores, que descubrieron que a las personas con ciertas formas del gen CD36 les pueden gustar más los alimentos ricos en grasas que a las que tienen otras formas de este gen.

Los resultados ayudan a explicar por qué a algunas personas les cuesta seguir una dieta baja en grasas y es posible que algún día ayuden a las personas a seleccionar dietas que les resulten más fáciles de seguir. Los resultados también pueden ayudar a los desarrolladores de alimentos a crear nuevos alimentos bajos en grasa que saben mejor.

"La grasa es universalmente apetecible para los humanos", dijo Kathleen Keller, profesora asistente de ciencias nutricionales de Penn State. "Sin embargo, hemos demostrado por primera vez que las personas que tienen formas particulares del gen CD36 tienden a gustar más los alimentos con alto contenido de grasas y pueden tener un mayor riesgo de obesidad en comparación con aquellos que no tienen esta forma del gen. En los animales, El CD36 es un gen necesario para la capacidad de detectar y desarrollar preferencias por la grasa. Nuestro estudio es uno de los primeros en mostrar esta relación en humanos ".

Keller y un equipo de científicos de Penn State, la Universidad de Columbia, la Universidad de Cornell y la Universidad de Rutgers examinaron a 317 hombres y mujeres afroamericanos porque los individuos de este grupo étnico son altamente vulnerables a la obesidad y, por lo tanto, tienen mayor riesgo de enfermedades relacionadas con la obesidad.

El equipo les dio a los participantes aderezos para ensaladas italianas preparados con diferentes cantidades de aceite de canola, que es rico en ácidos grasos de cadena larga. A continuación, se pidió a los participantes que calificaran sus percepciones de la untuosidad, el contenido de grasa y la cremosidad de los apósitos en una escala anclada en los extremos con "extremadamente bajo" y "extremadamente alto".

El equipo también entregó a los participantes cuestionarios destinados a comprender sus preferencias alimentarias. Los participantes calificaron cuánto les gustó cada comida en una escala anclada con "no les gusta mucho" y "les gusta mucho". Los alimentos incluidos en el cuestionario se asociaron con una mala ingesta dietética y resultados de salud, como mitad y mitad, crema agria, mayonesa, tocino, pollo frito, perros calientes, papas fritas, queso, papas fritas, pastel, galletas y donas.

Los investigadores recolectaron muestras de saliva de los participantes para determinar qué formas de CD36 tenían. De las muestras de saliva, extrajeron fragmentos de ADN y examinaron las diferencias en el gen CD36 contenido dentro de los fragmentos.

Descubrieron que los participantes que tenían la forma "AA" del gen, presente en el 21 por ciento de la población, calificaron los aderezos para ensaladas como más cremosos que los individuos que tenían otras formas del gen. Estas personas informaron que los aderezos para ensaladas eran más cremosos independientemente de la cantidad de grasa que contenían. Los investigadores también encontraron que a los individuos "AA" les gustaban los aderezos para ensaladas, mitad y mitad, aceite de oliva y otros aceites de cocina más que aquellos que tenían otras formas del gen. Los resultados se publican en un número reciente de la revista. Obesidad.

"Es posible que el gen CD36 esté asociado con la ingesta de grasas y, por lo tanto, con la obesidad a través de un mecanismo de percepción y preferencia oral de las grasas", dijo Keller. "En otras palabras, nuestros resultados sugieren que las personas con ciertas formas del gen CD36 pueden encontrar la grasa más cremosa y más placentera que otras. Esto puede aumentar su riesgo de obesidad y otros problemas de salud".

Según Keller, tener ciertas formas de un gen que ayudan en la percepción y el disfrute de las grasas en los alimentos podría haber sido una vez una ventaja.

"Las grasas son esenciales en nuestra dieta", dijo. "En nuestra historia evolutiva, las personas que eran más capaces de reconocer las grasas en los alimentos tenían más probabilidades de sobrevivir. Sin embargo, estas formas del gen son menos útiles para nosotros hoy en día, ya que la mayoría de nosotros ya no tenemos que preocuparnos por obtener suficientes grasas en nuestras dietas ".

De hecho, agregó, tener tales formas de un gen puede ser perjudicial en el mundo actual de alimentos precocinados cargados de grasa.

"Nuestros resultados pueden ayudar a explicar por qué algunas personas tienen más dificultades para adherirse a una dieta baja en grasas que otras personas y por qué estas mismas personas a menudo obtienen mejores resultados cuando adoptan dietas altas en grasas y bajas en carbohidratos como la dieta Atkins", dijo Keller. . "Esperamos que estos resultados algún día ayuden a las personas a seleccionar dietas que les resulten más fáciles de seguir. También creemos que los resultados podrían ayudar a los desarrolladores de alimentos a crear alimentos bajos en grasa de mejor sabor que atraigan a una gama más amplia de la población".

En el futuro, el equipo planea expandir la población que examinan para incluir a los niños.

"Para cuando somos adultos, es muy difícil para nosotros cambiar nuestros comportamientos alimentarios", dijo Keller. "Entonces, si podemos determinar qué niños tienen formas del gen CD36, así como otros genes que están asociados con un mayor gusto por las grasas, podemos ayudarlos a desarrollar conductas alimentarias más saludables a una edad temprana".

Keller también planea incorporar técnicas novedosas, como la resonancia magnética funcional (fMRI), para comprender mejor por qué ciertas formas del gen CD36 están vinculadas a preferencias de grasas más altas.

"Planeamos escanear a los niños mientras prueban alimentos y bebidas con alto contenido de grasa para que podamos ver cómo reaccionan sus cerebros a las grasas", dijo. "Al hacer esto, es posible que podamos desarrollar alimentos que el cerebro perciba como golosinas sabrosas con alto contenido de grasas, aunque en realidad son bajas en grasas y saludables".

Kathleen Keller era profesora asistente e investigadora asociada en la Universidad de Columbia y el Centro de Investigación de la Obesidad Nutricional de Nueva York cuando realizó la investigación. Otros autores del artículo incluyen a los estudiantes graduados de la Universidad de Columbia Lisa Liang, Johannah Sakimura, los estudiantes universitarios de Daniel May y Christopher van Belle Cornell Cameron Breen y Elissa Driggin y Beverly Tepper, profesora de la Universidad de Rutgers. También en Columbia estuvieron Patricia Lanzano, coordinadora de investigación Liyong Deng, técnica de investigación y Wendy Chung, profesora asistente.


Las preferencias de los niños y los rsquos por sabores más dulces y salados están vinculadas entre sí y a medidas de crecimiento.

Los científicos del Centro de Sentidos Químicos de Monell han descubierto que los niños que más prefieren niveles altos de sabores dulces también prefieren niveles altos de sabor salado y que, en general, los niños prefieren sabores más dulces y salados que los adultos. Estas preferencias se relacionan no solo con la ingesta de alimentos, sino también con las medidas de crecimiento y pueden tener importantes implicaciones para los esfuerzos por cambiar la dieta de los niños.

Muchas enfermedades de la sociedad moderna están relacionadas con la mala elección de alimentos. Debido a que los niños consumen mucha más azúcar y sal de lo recomendado, lo que contribuye a la mala salud, comprender la biología detrás de las preferencias de los niños por estos gustos es un primer paso crucial para reducir su ingesta.

"Nuestra investigación muestra que el gusto por los sabores salados y dulces refleja en parte la biología del niño", dijo la autora principal del estudio, Julie Mennella, PhD, biopsicóloga de Monell. La biología nos predispone a gustarnos y consumir alimentos dulces ricos en calorías y alimentos salados ricos en sodio, y esto es especialmente cierto para los niños. "La creciente preferencia de los niños por los sabores dulces y salados los hace más vulnerables a la dieta moderna, que difiere de la dieta de nuestro pasado, cuando la sal y los azúcares alguna vez fueron productos raros y costosos".

En el estudio, publicado en línea en MÁS UNO, Mennella y sus colegas evaluaron a 108 niños de entre 5 y 10 años, ya sus madres, para determinar sus preferencias de sabor salado y dulce. Se utilizó el mismo método de prueba tanto para los niños como para sus madres, quienes probaron caldo y galletas que variaban en contenido de sal, y agua azucarada y jaleas que variaban en contenido de azúcar. El método, desarrollado por Mennella y sus colegas en Monell, determina científicamente las preferencias de sabor, incluso para los niños muy pequeños, al hacer que comparen dos niveles diferentes de un sabor, elijan su favorito y luego comparen ese favorito con otro, una y otra vez hasta que se identifica el más favorito.

Mennella y sus colegas también hicieron que las madres y los niños enumeraran los alimentos y bebidas que consumieron en las últimas 24 horas, a partir de los cuales se estimaron las ingestas diarias de sodio, calorías y azúcar agregada. Luego, los sujetos dieron una muestra de saliva, que fue genotipada para un gen receptor dulce, y una muestra de orina para medir los niveles de Ntx, un marcador del crecimiento óseo. Se midieron el peso, la altura y el porcentaje de grasa corporal de todos los sujetos.

Los análisis de todos estos datos mostraron que no solo las preferencias dulces y saladas estaban correlacionadas en los niños, y en general eran más altas que las de los adultos, sino también las preferencias gustativas de los niños relacionadas con las medidas de crecimiento y desarrollo: los niños que eran altos para su edad preferían soluciones más dulces, y los niños con mayor cantidad de grasa corporal prefieren las sopas más saladas. También hubo algunos indicios de que un mayor gusto por lo dulce se relacionaba con los brotes en el crecimiento óseo, pero ese resultado necesita confirmación en un grupo más grande de niños.

Las preferencias dulces y saladas también se correlacionaron en los adultos. Y en los adultos, pero no en los niños, el genotipo del receptor dulce se relacionó con el nivel más preferido de dulzura. "Hay diferencias genéticas innatas que afectan el gusto de los adultos por lo dulce", dice la colaboradora Danielle Reed, PhD, "pero para los niños, otros factores, tal vez el estado actual de crecimiento, son influencias más fuertes que la genética".

Tanto los niños como los adultos que preferían niveles más altos de sal en los alimentos también informaron haber consumido más sal en la dieta en las últimas 24 horas, pero no se encontró tal relación entre las preferencias dulces y la ingesta de azúcar. Esta diferencia puede reflejar que los padres ejercen un mayor control en la dieta de sus hijos para agregar azúcar que para agregar sal. O podría reflejar un mayor uso de edulcorantes no nutritivos en alimentos destinados a los niños; en otras palabras, la dulzura de algunos alimentos no refleja su contenido de azúcar.

La ingesta actual de sodio y azúcares añadidos entre los niños de EE. UU. Supera con creces las recomendaciones. Para casi todos los niños de 2 a 8 años, los azúcares agregados representan más de la mitad de sus calorías discrecionales (se permiten 130 calorías discrecionales totales para los niños de esta edad). Para los niños de 4 a 13 años, la ingesta de sodio es más del doble de los niveles adecuados (se permiten 1200-1500 mg / día para los niños de esta edad). Los niños estudiados por Mennella y sus colegas, dos tercios de los cuales tenían sobrepeso u obesidad, también consumieron el doble de niveles adecuados de sodio y su ingesta de azúcar agregada promedió casi 20 cucharaditas, o 300 calorías, por día.

Las pautas de las principales autoridades, incluida la Organización Mundial de la Salud, la Asociación Estadounidense del Corazón, el Departamento de Agricultura de EE. UU. Y el Instituto de Medicina, recomiendan reducir significativamente la ingesta de azúcar y sal para los niños, pero esto puede ser una tarea abrumadora. Al comentar sobre las implicaciones de su investigación, la autora principal Mennella señaló: "Los presentes hallazgos revelan que la lucha que tienen los padres para modificar la dieta de sus hijos para cumplir con las recomendaciones parece tener una base biológica".

Comprender la biología básica que impulsa el deseo de sabores dulces y salados en los niños ilustra su vulnerabilidad al entorno alimentario actual. Pero en una nota positiva, observó Mennella, "también allana el camino hacia el desarrollo de estrategias más perspicaces e informadas para promover una alimentación saludable que satisfaga las necesidades particulares de los niños en crecimiento".


Por qué nuestros cerebros aman el océano: la ciencia explica lo que atrae a los humanos al mar

Por Wallace J. Nichols
Publicado el 19 de julio de 2014 9:00 PM (EDT)

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Estoy de pie en un muelle en los Outer Banks de Carolina del Norte, a quince metros sobre el Atlántico. A izquierda y derecha, adelante, atrás y abajo, todo lo que puedo ver es el océano. Llevo un sombrero azul claro que parece un gorro de baño enjoyado, y un pesado cable negro se desliza por mi espalda como una cola de caballo. Aunque parezco un extra de una película de Esther Williams que entró por error en Sleeper de Woody Allen, en verdad soy una rata de laboratorio humana, aquí para medir la respuesta de mi cerebro al océano.

La tapa es el centro neurálgico de una unidad de electroencefalograma (EEG) móvil, inventada por el Dr. Stephen Sands, experto en ciencias biomédicas y director científico de Sands Research. Steve es un tipo grande, fornido y calvo del tipo que podría confundirse con el profesor de ciencias de la escuela secundaria local que también es el entrenador de fútbol, ​​o tal vez el capitán de uno de los barcos de pesca en alta mar que llaman hogar a los Outer Banks. Steve, residente de El Paso (una ciudad en el río San Antonio) a través de Long Beach, California y Houston, Texas, pasó años en la academia como profesor, utilizando imágenes cerebrales para investigar la enfermedad de Alzheimer. En 1998 fundó Neuroscan, que se convirtió en el mayor proveedor de equipos y software de EEG para su uso en la investigación neurológica. En 2008, Steve fundó Sands Research, una empresa que realiza neuromarketing, un nuevo campo que utiliza datos conductuales y neurofisiológicos para rastrear la respuesta del cerebro a la publicidad. "Las respuestas de las personas a cualquier tipo de estímulo, incluida la publicidad, incluyen la actividad consciente (cosas que podemos verbalizar) y la actividad subconsciente", escribió una vez. "Pero las respuestas subconscientes no se pueden rastrear a través de los métodos tradicionales de investigación de mercado". Cuando se activan grupos de neuronas en el cerebro por cualquier tipo de estímulo (una imagen, un sonido, un olor, tacto, gusto, dolor, placer o emoción) se genera una pequeña carga eléctrica, lo que indica que funciones neurológicas como la memoria , la atención, el procesamiento del lenguaje y la emoción tienen lugar en la corteza. Al examinar dónde ocurren esas cargas eléctricas en el cerebro, la máquina de EEG de espectro completo de sesenta y ocho canales de Steve puede medir todo, desde el compromiso general hasta la cognición, la atención, el nivel de estimulación visual o auditiva, si las habilidades motoras del sujeto están involucradas, y qué tan bien se estimulan los circuitos de reconocimiento y memoria. “Cuando combina los escáneres de EEG con el seguimiento del movimiento de los ojos, obtiene datos únicos, completamente no verbales, sobre cómo alguien está procesando los medios o el entorno del mundo real, momento a momento”, dice Steve.

Dada la perplejidad actual sobre el valor de los esfuerzos promocionales, los datos de Steve son cada vez más buscados. Sands Research realiza estudios de impacto publicitario para algunas de las corporaciones más grandes del mundo, quizás mejor conocido por un "Ranking Anual de Super Bowl Ad Neuro", que evalúa las respuestas neurológicas de los espectadores a esos anuncios de $ 3.8 millones por treinta segundos. (Entre los que midió el equipo de Steve estaban los anuncios bien conocidos que mostraban a personas sentadas en la playa, de espaldas a la cámara mientras miraban la arena blanca y el agua azul, cervezas Corona en la mesa entre ellos, y solo el chapoteo del mar. una banda sonora. Esa campaña hizo famoso al cervecero, asociado para siempre con el ocio del océano tropical).

En los meses previos a mi viaje a los Outer Banks, el director de desarrollo comercial de Sands Research, Brett Fitzgerald, me contactó. Brett es un tipo de tipo "externo" con un historial de trabajo con osos en Montana. Se había enterado de mi trabajo que combina la ciencia del agua con la neurociencia y se puso en contacto conmigo para ver si podíamos hacer algún tipo de proyecto juntos. Antes de que me diera cuenta, él estaba en un avión a California y nos reunimos a lo largo de la costa al norte de mi casa para hablar sobre "cerebro en océano". No mucho después, estaba en un avión rumbo a Carolina del Norte.

Hoy, Brett me ha equipado con una versión del aparato de exploración EEG de Sands Research que puede detectar la actividad del cerebro humano con el mismo nivel de precisión que una fMRI (imagen de resonancia magnética funcional). Los datos de los electrodos en este gorro de baño ornamentado se muestrean 256 veces por segundo y, cuando se amplifican para su análisis, permitirán a los neurocientíficos ver en tiempo real qué áreas del cerebro están siendo estimuladas. Por lo general, estos datos se utilizan para rastrear las respuestas de los compradores en tiendas como Walmart cuando se detienen a mirar nuevos productos en un estante. En este caso, sin embargo, los sesenta y ocho electrodos enchufados en la tapa de mi cabeza son para medir todos mis altibajos neurológicos mientras me sumerjo en el océano. Es la primera vez que se considera un equipo como este para su uso en (o en) el agua, y estoy un poco preocupado por la incompatibilidad actual (sin juego de palabras) entre la tecnología y el océano, sino también por lo que podríamos hacer. aprender. También lo es Brett: la tapa y el dispositivo de escaneo que la acompaña no son baratos. En el futuro, dicho kit se fabricará a prueba de agua y se usará bajo el agua, o mientras alguien esté navegando. Pero por hoy, solo esperamos que ni el equipo ni yo tengamos el peor desgaste después de nuestras pruebas e intrigas en el muelle rociado con sal.

Solo recientemente la tecnología nos ha permitido adentrarnos en las profundidades del cerebro humano y en las profundidades del océano. Con esos avances, nuestra capacidad para estudiar y comprender la mente humana se ha expandido para incluir una corriente de nuevas ideas sobre la percepción, las emociones, la empatía, la creatividad, la salud y la curación, y nuestra relación con el agua. Hace varios años se me ocurrió un nombre para esta conexión humano-agua: Mente Azul, un estado de meditación suave caracterizado por calma, paz, unidad y una sensación de felicidad y satisfacción general con la vida en el momento. Está inspirado en el agua y elementos asociados al agua, desde el color azul hasta las palabras que usamos para describir las sensaciones asociadas a la inmersión. Aprovecha las conexiones neurológicas formadas a lo largo de milenios, y muchos de estos patrones y preferencias cerebrales se descubren solo ahora, gracias a científicos innovadores y tecnología de vanguardia.

En los últimos años, la noción de "atención plena" se ha acercado cada vez más a la corriente principal. Lo que alguna vez se pensó como una búsqueda marginal de vacantes en el Este ahora se ha reconocido que tiene beneficios generalizados. Hoy en día, la búsqueda del tipo de enfoque y conciencia que caracteriza a Blue Mind se extiende desde el aula hasta la sala de juntas y el campo de batalla, desde el consultorio del médico hasta la sala de conciertos y las costas del mundo.El estrés que se produce en nuestras vidas abrumadas hace que esa búsqueda sea más urgente.

La asombrosa influencia del agua no significa que desplaza otros esfuerzos concertados para alcanzar un estado consciente, sino que se suma, mejora y expande. Sin embargo, este libro no es una guía de campo para la meditación, ni un examen detallado de otros medios hacia una existencia más consciente. Para usar una metáfora basada en el agua, le ofrece una brújula, una embarcación, algunas velas y una tabla de viento. En una época en la que estamos anclados por el estrés, la tecnología, el exilio del mundo natural, la asfixia profesional, la ansiedad personal y las facturas del hospital, y sin la verdadera privacidad, deshacerse es maravilloso. De hecho, John Jerome escribió en su libro "Blue Rooms" que “lo que pasa con la inmersión ritual matutina, la entrada al agua que proporciona el pequeño momento existencial, es su total privacidad. La natación está entre el agua y yo, nada más. En el momento en que el agua me envuelve, estoy, agradecidamente, solo ". Abra su Blue Mind y los puertos de escala serán visibles.

Para navegar adecuadamente en estas profundidades, durante los últimos años he reunido a un grupo ecléctico de científicos, psicólogos, investigadores, educadores, atletas, exploradores, empresarios y artistas para considerar una pregunta fundamental: qué sucede cuando nuestro órgano más complejo— el cerebro se encuentra con la característica más grande del planeta: ¿el agua?

Como biólogo marino tan familiarizado con el agua como yo con la tierra, creo que los océanos, lagos, ríos, piscinas e incluso fuentes pueden afectar irresistiblemente nuestras mentes. Esto lo sabemos reflexivamente: hay una buena razón por la que Corona eligió una playa y no, digamos, un corral. Y existen explicaciones lógicas para nuestra tendencia a ir a la orilla del agua en algunos de los momentos más importantes de nuestras vidas. ¿Pero por qué?

Miro desde el muelle hacia el vasto Atlántico e imagino todas las formas en que la vista, el sonido y el olor del agua están influyendo en mi cerebro. Me tomo un momento para notar los sentimientos que están surgiendo. Para algunos, lo sé, el océano crea miedo y estrés, pero para mí produce asombro y una paz profunda, inmersiva y vigorizante. Respiro hondo e imagino el salto, los cables se arrastran detrás de mí mientras me sumerjo en las olas que surgen alrededor del muelle. Las lecturas del electroencefalograma reflejarían tanto mi miedo como mi alegría cuando golpeé el agua con los pies primero. Me imagino al Dr. Sands mirando un monitor mientras los datos ingresan.

El agua llena la luz, el sonido, el aire y mi mente.

Nuestra relación (en evolución) con el agua

Miles han vivido sin amor, ni uno sin agua.
- W. H. Auden

Hay algo en el agua que nos atrae y nos fascina. No es de extrañar: es la sustancia más omnipresente de la Tierra y, junto con el aire, el ingrediente principal para sustentar la vida tal como la conocemos. Para empezar, el plancton oceánico proporciona más de la mitad del oxígeno de nuestro planeta. Hay aproximadamente 332,5 millones de millas cúbicas de agua en la Tierra, el 96 por ciento de ella salina. (Una milla cúbica de agua contiene más de 1,1 billones de galones). El agua cubre más del 70 por ciento de la superficie de la Tierra. El 95 por ciento de esas aguas aún no se han explorado.

Desde un millón de millas de distancia, nuestro planeta se asemeja a una pequeña canica azul, desde cien millones de millas es un pequeño punto azul pálido. “Qué inapropiado llamar a este planeta Tierra cuando es claramente océano”, comentó astutamente una vez el autor Arthur C. Clarke.

Esa simple metáfora del mármol azul es un poderoso recordatorio de que el nuestro es un planeta acuoso. "El agua es la condición sine qua non de la vida y parece estar en todo el universo, por lo que es razonable que la NASA use una estrategia de 'seguir el agua' como primer corte o taquigrafía en nuestra búsqueda para localizar otra vida en el universo". Lynn Rothschild, astrobióloga del Centro de Investigación Ames de la NASA en Mountain View, California, me dijo. “Si bien puede que no sea el único solvente para la vida, ciertamente es excelente ya que es abundante, es líquido en un amplio rango de temperatura, flota cuando es sólido, lo que permite lagos y lunas cubiertos de hielo, y es lo que usamos aquí en la tierra."

Ya sea buscando en el universo o deambulando aquí en casa, los humanos siempre han buscado estar cerca del agua. Se estima que el 80 por ciento de la población mundial vive a sesenta millas de la costa de un océano, lago o río. Más de 500 millones de personas deben su sustento directamente al agua, y dos tercios de la economía mundial se derivan de actividades que involucran al agua de alguna forma. Aproximadamente mil millones de personas en todo el mundo dependen principalmente de fuentes de proteínas a base de agua. (Es muy posible que el aumento del consumo de aceites omega-3 por comer pescado y mariscos haya jugado un papel crucial en la evolución del cerebro humano. Y, como veremos más adelante en el libro, el mercado de mariscos ahora es global de alguna manera eso nunca podría haber sido imaginado, incluso hace unas décadas.) Usamos el agua para beber, limpiar, trabajar, recrear y viajar. Según el Servicio Geológico de EE. UU., Cada persona en los Estados Unidos usa de ochenta a cien galones de agua todos los días para lo que consideramos nuestras "necesidades básicas". En 2010, la Asamblea General de las Naciones Unidas declaró: "El agua potable segura y limpia es un derecho humano esencial para el pleno disfrute de la vida".

Sin embargo, nuestra relación innata con el agua es mucho más profunda que la economía, la comida o la proximidad. Nuestros antepasados ​​salieron del agua y evolucionaron desde nadar hasta gatear y caminar. Los fetos humanos todavía tienen estructuras de "hendiduras branquiales" en sus primeras etapas de desarrollo, y pasamos nuestros primeros nueve meses de vida inmersos en el ambiente "acuoso" del útero de nuestra madre. Cuando nacemos, nuestros cuerpos son aproximadamente un 78 por ciento de agua. A medida que envejecemos, ese número cae por debajo del 60 por ciento, pero el cerebro sigue estando compuesto en un 80 por ciento de agua. El cuerpo humano en su conjunto tiene casi la misma densidad que el agua, lo que nos permite flotar. En su composición mineral, el agua de nuestras células es comparable a la del mar. La escritora científica Loren Eiseley describió una vez a los seres humanos como "una forma que tiene el agua de moverse, más allá del alcance de los ríos".

Nos inspira el agua: escucharla, olerla en el aire, jugar en ella, caminar junto a ella, pintarla, surfear, nadar o pescar en ella, escribir sobre ella, fotografiarla y crear recuerdos duraderos a lo largo de su borde. De hecho, a lo largo de la historia, puedes ver nuestra profunda conexión con el agua descrita en el arte, la literatura y la poesía. “En el agua soy hermoso”, admitió Kurt Vonnegut. El agua puede darnos energía, ya sea hidráulica, hidratación, el efecto tónico del agua fría salpicada en la cara o el refresco mental que proviene de la sensación suave y rítmica de escuchar las olas rompiendo la orilla. La inmersión en agua tibia se ha utilizado durante milenios para restaurar el cuerpo y la mente. El agua impulsa muchas de nuestras decisiones, desde los mariscos que comemos hasta nuestros momentos más románticos y desde donde vivimos, hasta los deportes que disfrutamos y las formas en que vacacionamos y nos relajamos. “El agua es algo que la humanidad ha apreciado desde el comienzo de la historia y significa algo diferente para todos”, escribe el arqueólogo Brian Fagan. Sabemos instintivamente que estar junto al agua nos hace más saludables, más felices, reduce el estrés y nos trae paz.

En 1984 Edward O. Wilson, un biólogo, naturalista y entomólogo de la Universidad de Harvard, acuñó el término "biofilia" para describir su hipótesis de que los humanos hemos "arraigado" en nuestros genes un vínculo instintivo con la naturaleza y los organismos vivos con los que compartimos nuestro planeta. . Teorizó que debido a que hemos pasado la mayor parte de nuestra historia evolutiva (tres millones de años y 100.000 generaciones o más) en la naturaleza (antes de que empezáramos a formar comunidades o construir ciudades), tenemos un amor innato por los entornos naturales. Como un niño depende de su madre, los seres humanos siempre han dependido de la naturaleza para nuestra supervivencia. Y así como amamos intuitivamente a nuestras madres, estamos vinculados a la naturaleza física, cognitiva y emocionalmente.

No viniste a este mundo. Saliste de ella, como una ola del océano. No eres un extraño aquí.
- Alan Watts

Esta preferencia por nuestra madre naturaleza tiene un profundo impacto estético. El difunto Denis Dutton, un filósofo que se centró en la intersección del arte y la evolución, creía que lo que consideramos "hermoso" es el resultado de nuestro vínculo arraigado con el tipo de paisaje natural que aseguró nuestra supervivencia como especie. Durante una charla TED de 2010, "Una teoría darwiniana de la belleza", Dutton describió los hallazgos basados ​​tanto en la psicología evolutiva como en una encuesta de 1997 sobre las preferencias contemporáneas en el arte. Cuando se le pidió a la gente que describiera un paisaje "hermoso", observó, los elementos eran universalmente los mismos: espacios abiertos, cubiertos de hierba baja, intercalados con árboles. Y si agrega agua a la escena, ya sea directamente a la vista o como un tono azulado distante que el ojo toma como una indicación de agua, la conveniencia de ese paisaje se dispara. Dutton teorizó que este "paisaje universal" contiene todos los elementos necesarios para la supervivencia humana: pastos y árboles para alimentarse (y para atraer vida animal comestible) la capacidad de ver el peligro que se aproxima (humano o animal) antes de que lleguen los árboles para trepar si es necesario. para escapar de los depredadores y la presencia de una fuente de agua accesible cercana. En 2010, investigadores de la Universidad de Plymouth en el Reino Unido pidieron a cuarenta adultos que calificaran más de cien fotografías de diferentes entornos naturales y urbanos. Los encuestados otorgaron calificaciones más altas para el estado de ánimo positivo, la preferencia y la restauración percibida a cualquier imagen que contenga agua, ya sea en un paisaje natural o en un entorno urbano, en comparación con las fotos sin agua.

Marcus Eriksen, un educador científico que una vez navegó en una balsa hecha completamente de botellas de plástico desde la costa del Pacífico de los Estados Unidos hasta Hawai, amplió la hipótesis de Dutton para incluir costas marinas, orillas de lagos o riberas de ríos. De la misma manera que la sabana nos permitía ver el peligro a gran distancia, teorizó, los habitantes de la costa podían ver depredadores o enemigos cuando cruzaban el agua. Los mejores depredadores terrestres rara vez provienen del agua, y la mayoría de los depredadores marinos no pueden emerger del agua ni sobrevivir en la tierra. Incluso mejor que eso: la cantidad de alimentos y recursos materiales proporcionados en el agua o cerca de ella a menudo supera a los que se pueden encontrar en la tierra. El suministro de alimentos de origen vegetal y animal puede desaparecer en el invierno, observó Eriksen, pero nuestros antepasados ​​podían pescar o cosechar mariscos durante todo el año. Y debido a que la naturaleza del agua es moverse y fluir, en lugar de tener que viajar millas para alimentarse, nuestros antepasados ​​podían caminar a lo largo de una orilla o ribera y ver qué les había traído el agua o qué llegaba a la orilla del agua.

Mientras que los humanos desarrollaban una preferencia evolutiva por un cierto tipo de paisaje que contenía agua, el cerebro humano también estaba siendo moldeado por las demandas ambientales. De hecho, según el biólogo molecular John Medina, el cerebro humano evolucionó para "resolver problemas relacionados con la supervivencia en un entorno exterior inestable y hacerlo en un movimiento casi constante". Imagina que eres uno de nuestros ancestros lejanos del Homo sapiens, que vive en ese paisaje de sabana ideal hace más de 200.000 años. Incluso si usted y su familia han habitado este lugar en particular por un tiempo, aún deben estar alerta a cualquier amenaza significativa o posible fuente de alimento. Cada día trae nuevas condiciones: clima, animales, frutas y otras plantas comestibles. Use algunas fuentes de alimentos y tendrá que buscar más, lo que significa una exploración constante de su entorno para aprender más sobre dónde se encuentra y qué otras fuentes de alimentos y agua están disponibles para usted y su familia. Quizás encuentre nuevas plantas o animales, algunos de los cuales son comestibles, otros no. Aprende de sus errores qué recolectar y qué evitar. Y mientras usted y sus hijos aprenden, múltiples fuerzas moldean y cambian sus cerebros: sus experiencias individuales, sus interacciones sociales y culturales y su entorno físico. Si sobrevive y se reproduce, parte de ese recableado se transmitirá a sus descendientes en forma de un cerebro más complejo. La información adicional para la supervivencia se codificará socialmente en vívidas historias y canciones.

Un sistema nervioso es la parte de un animal que coordina la actividad transmitiendo señales sobre lo que está sucediendo tanto dentro como fuera del cuerpo. Está formado por tipos especiales de células llamadas neuronas, y varía en tamaño y complejidad desde unos pocos cientos de células nerviosas en los gusanos más simples hasta unas 20.000 neuronas en la liebre de mar de California, Aplysia californica (un molusco muy frío cuyo tamaño, a veces gigantes, las neuronas lo han convertido en el favorito de los neurobiólogos durante los últimos cincuenta años), hasta 100 mil millones en humanos. Veremos en detalle el cerebro y el ADN humanos en capítulos posteriores, pero hay un punto importante que señalar antes de dejar a nuestros antepasados ​​en la lejana sabana: así como el cerebro humano cambió y evolucionó a lo largo de los milenios, nuestro cerebro individual cambia y evoluciona desde el día en que nacemos hasta que morimos. Estudios críticos que comenzaron en las décadas de 1970 y 1980 demostraron que nuestros cerebros están en un estado de evolución constante: las neuronas crecen, se conectan y luego mueren. Tanto la estructura física del cerebro como su organización funcional son plásticas y cambian a lo largo de nuestra vida según la necesidad, la atención, la información sensorial, el refuerzo, la emoción y muchos otros factores. La neuroplasticidad del cerebro (su capacidad para crear continuamente nuevas redes neuronales, remodelar las existentes y eliminar redes que ya no se utilizan debido a cambios en el comportamiento, el entorno y los procesos neuronales) es lo que nos permite aprender, formar recuerdos a lo largo de nuestra vida. recuperar la función después de un accidente cerebrovascular o pérdida de la vista o el oído, superar los hábitos destructivos y convertirnos en mejores versiones de nosotros mismos. La neuroplasticidad explica el hecho de que, en comparación con la mayoría de nosotros, una cantidad desproporcionada de espacio físico en el cerebro de un violinista se dedica a controlar los dedos de la mano que toca los dedos, y que estudiar para los exámenes en realidad puede aumentar la cantidad de espacio cortical dedicado. a un tema en particular (las funciones más complejas generalmente requieren más materia cerebral). Como veremos más adelante, también explica ciertos comportamientos negativos, como el trastorno obsesivo compulsivo.

Escuchará mucho el término neuroplasticidad en este libro, porque ejemplifica una de las premisas fundamentales de la Mente Azul: el hecho de que nuestros cerebros, estas magníficas masas de tejido de tres libras que son casi el 80 por ciento de agua, tienen forma, para bueno o malo, por una multitud de factores que incluyen nuestras percepciones, nuestras emociones, nuestra biología, nuestra cultura y nuestro entorno.

También escucharás mucho sobre la felicidad. Si bien la “búsqueda de la felicidad” ha sido un enfoque de la humanidad desde casi antes de que pudiéramos ponerle un nombre al sentimiento, desde la antigüedad los filósofos han discutido sobre las causas y usos de la felicidad, y los compositores, escritores y poetas han llenado nuestro Cabezas con historias de felicidad perdida y encontrada. En el siglo XXI, sin embargo, la búsqueda de la felicidad se ha convertido en uno de los medios más importantes para juzgar nuestra calidad de vida. "La felicidad es una aspiración de todo ser humano", escriben John F. Helliwell, Richard Layard y Jeffrey D. Sachs en el Informe mundial sobre la felicidad de las Naciones Unidas 2013, que clasifica a 156 países según el nivel de felicidad de sus ciudadanos. Es un objetivo vital: “Las personas que son emocionalmente más felices, que tienen vidas más satisfactorias y que viven en comunidades más felices, tienen más probabilidades, tanto ahora como en el futuro, de ser saludables, productivas y socialmente conectadas. Estos beneficios, a su vez, fluyen de manera más amplia a sus familias, lugares de trabajo y comunidades, en beneficio de todos ”.

“El propósito de nuestras vidas es ser felices”, dice el Dalai Lama, y ​​con todos los beneficios de la felicidad, ¿quién estaría en desacuerdo? Como resultado, hoy nos bombardean con libros sobre la felicidad, estudios (e historias) sobre la felicidad e investigaciones sobre la felicidad de todo tipo. Analizaremos algunos de los estudios más adelante y discutiremos por qué el agua proporciona el atajo más profundo hacia la felicidad, pero basta con decir que se ha demostrado que una mayor felicidad individual hace que nuestras relaciones nos ayuden a ser más creativos, productivos y efectivos. en el trabajo (lo que nos brinda mayores ingresos) nos brinda un mayor autocontrol y la capacidad de hacer frente a la situación, nos hace más caritativos, cooperativos y empáticos, aumenta nuestro sistema inmunológico, endocrino y cardiovascular, reduce el cortisol y la frecuencia cardíaca, disminuye la inflamación, ralentiza la progresión de la enfermedad, y aumentar la longevidad. Las investigaciones muestran que la cantidad de felicidad que experimentamos se extiende hacia afuera, afectando no solo a las personas que conocemos, sino también a los amigos de sus amigos (o tres grados de los famosos seis grados de separación). Las personas felices demuestran una mejor cognición y atención, toman mejores decisiones, se cuidan mejor y son mejores amigos, colegas, vecinos, cónyuges, padres y ciudadanos. Blue Mind no se trata solo de sonreír cuando estás cerca del agua, se trata de sonreír en todas partes.

El agua y nuestras emociones

Algunas personas aman el océano. Algunas personas le temen. Lo amo, lo odio, lo temo, lo respeto, lo resiento, lo aprecio, lo detesto y frecuentemente lo maldigo. Saca lo mejor de mí y, a veces, lo peor.
- Roz Savage

Más allá de nuestro vínculo evolutivo con el agua, los humanos tenemos profundos lazos emocionales para estar en su presencia. El agua nos deleita y nos inspira (Pablo Neruda: “Necesito el mar porque me enseña”). Nos consuela y nos intimida (Vincent van Gogh: “Los pescadores saben que el mar es peligroso y la tormenta terrible, pero nunca han encontrado estos peligros motivo suficiente para quedarse en tierra”). Crea sentimientos de asombro, paz y alegría (The Beach Boys: "Atrapa una ola y estarás sentado en la cima del mundo"). Pero en casi todos los casos, cuando los humanos piensan en el agua, o escuchan el agua, o ven agua, o se meten en el agua, incluso saborean y huelen el agua, sienten algo. Estas “respuestas instintivas y emocionales. . . ocurren por separado de las respuestas racionales y cognitivas ”, escribió Steven C. Bourassa, profesor de planificación urbana, en un artículo fundamental de 1990 en Environment and Behavior. Estas respuestas emocionales a nuestro entorno surgen de las partes más antiguas de nuestro cerebro y, de hecho, pueden ocurrir antes de que surja cualquier respuesta cognitiva. Por lo tanto, para comprender nuestra relación con el entorno, debemos comprender nuestras interacciones cognitivas y emocionales con él.

Esto tiene sentido para mí, ya que siempre me han atraído las historias y la ciencia de por qué amamos el agua.Sin embargo, como estudiante de doctorado que estudiaba biología evolutiva, ecología de la vida silvestre y economía ambiental, cuando traté de tejer la emoción en mi disertación sobre la relación entre la ecología de las tortugas marinas y las comunidades costeras, aprendí que la academia tenía poco espacio para sentimientos de cualquier tipo. “Mantén esas cosas confusas fuera de tu ciencia, jovencito”, aconsejaron mis asesores. La emoción no era racional. No fue cuantificable. No era ciencia.

Hable de un "cambio radical": hoy en día, los neurocientíficos cognitivos han comenzado a comprender cómo nuestras emociones impulsan prácticamente todas las decisiones que tomamos, desde nuestra elección de cereales matutinos, hasta con quién nos sentamos en una cena, cómo la vista, el olfato y el sonido. afectar nuestro estado de ánimo. Hoy estamos a la vanguardia de una ola de neurociencia que busca descubrir las bases biológicas de todo, desde nuestras elecciones políticas hasta nuestras preferencias de color. Están utilizando herramientas como electroencefalogramas, resonancias magnéticas y esas resonancias magnéticas funcionales para observar el cerebro en la música, el cerebro y el arte, la química del prejuicio, el amor y la meditación, y más. Diariamente, estos científicos de vanguardia están descubriendo por qué los seres humanos interactúan con el mundo de la forma en que lo hacemos. Y algunos de ellos ahora están comenzando a examinar los procesos cerebrales que subyacen a nuestra conexión con el agua. Esta investigación no es solo para satisfacer alguna curiosidad intelectual. El estudio de nuestro amor por el agua tiene aplicaciones importantes en el mundo real: para la salud, los viajes, los bienes raíces, la creatividad, el desarrollo infantil, la planificación urbana, el tratamiento de la adicción y el trauma, la conservación, los negocios, la política, la religión, la arquitectura y más. . Sobre todo, puede conducir a una comprensión más profunda de quiénes somos y cómo nuestras mentes y emociones son moldeadas por nuestra interacción con la sustancia más prevalente en nuestro planeta.

El viaje en busca de personas y científicos ansiosos por explorar estas preguntas me ha llevado desde los hábitats de las tortugas marinas en las costas de Baja California, hasta los pasillos de las facultades de medicina de Stanford, Harvard y la Universidad de Exeter en el Reino Unido, a los campamentos de surf, pesca y kayak para veteranos afectados por TEPT en Texas y California, a lagos, ríos e incluso piscinas de todo el mundo. Y en todos los lugares a los que iba, incluso en los aviones que conectaban estos lugares, la gente compartía sus historias sobre el agua. Sus ojos brillaron cuando describieron la primera vez que visitaron un lago, o corrieron a través de un aspersor en el patio delantero, atraparon una tortuga o una rana en el arroyo, sostuvieron una caña de pescar o caminaron por la orilla con un padre o novio o Novia. Llegué a creer que tales historias eran fundamentales para la ciencia, porque nos ayudan a dar sentido a los hechos y a ponerlos en un contexto que podamos entender. Es hora de abandonar las viejas nociones de separación entre emoción y ciencia, para nosotros y nuestro futuro. Así como los ríos se unen en su camino hacia el océano, para comprender la Mente Azul necesitamos unir corrientes separadas: análisis y afecto, euforia y experimentación en la cabeza y el corazón.

Los Tohono O'odham (que significa "gente del desierto") son nativos americanos que residen principalmente en el desierto de Sonora en el sureste de Arizona y el noroeste de México. Cuando era estudiante de posgrado en la Universidad de Arizona, solía llevar a jóvenes adolescentes de la Nación Tohono O'odham al otro lado de la frontera hasta el Mar de Cortés (el Golfo de California). Muchos de ellos nunca habían visto el océano antes, y la mayoría no estaban preparados para la experiencia, tanto emocionalmente como en términos de tener el equipo adecuado. En una excursión, varios de los niños no trajeron bañador o pantalones cortos, simplemente no tenían ninguno. Entonces nos sentamos todos en la playa junto a las pozas de marea de Puerto Peñasco, saqué un cuchillo y todos nos cortamos las perneras de los pantalones, ahí mismo.

Una vez en el agua poco profunda, nos pusimos máscaras y esnórquel (habíamos traído suficientes para todos), tuvimos una lección rápida sobre cómo respirar a través de un esnórquel y luego nos dispusimos a echar un vistazo. Al cabo de un rato le pregunté a un joven cómo le iba. "No puedo ver nada", dijo. Resulta que había mantenido los ojos cerrados bajo el agua. Le dije que podía abrir los ojos con seguridad aunque su cabeza estuviera debajo de la superficie. Metió la cara debajo y comenzó a mirar a su alrededor. De repente apareció, se quitó la máscara y comenzó a gritar sobre todos los peces. Se reía y lloraba al mismo tiempo que gritaba: "¡Mi planeta es hermoso!" Luego volvió a ponerse la máscara sobre los ojos, volvió a meter la cabeza en el agua y no volvió a hablar durante una hora.

Mi recuerdo de ese día, todo sobre él, es muy claro. No lo sé con certeza, pero apuesto a que también lo es para él. Nuestro amor por el agua había dejado una huella imborrable en nosotros. Su primera vez en el océano se sintió como la mía, de nuevo.

Los comienzos de la mente azul

En 2011, en San Francisco, una ciudad rodeada de agua por tres lados, reuní a un grupo de neurocientíficos, psicólogos cognitivos, biólogos marinos, artistas, conservacionistas, médicos, economistas, atletas, urbanistas, agentes inmobiliarios y chefs para explorar las formas en que el agua mejora nuestro cerebro, cuerpo y psique. Me había dado cuenta de que había una constelación de pensadores innovadores que habían estado tratando de unir las piezas con respecto a los poderosos efectos del agua, pero en su mayoría habían estado aislados unos de otros. Desde entonces, la reunión de la Mente Azul se ha convertido en una conferencia anual que aprovecha una cantidad cada vez mayor de nuevas investigaciones sobre la mente, el cuerpo y el medio ambiente y continúa produciendo conocimientos nuevos y sorprendentes sobre cómo la humanidad interactúa con nuestro planeta acuático. Tanto el cerebro como el océano son reinos profundos, complejos y sutiles, apenas explorados y poco comprendidos. Sin embargo, estamos en la cúspide de una era en la que tanto el cerebro como el océano están entregando más y más secretos a científicos y exploradores dedicados. A medida que más investigadores de diversas disciplinas aplican su experiencia a la relación entre el agua y la humanidad, los conocimientos de sus colaboraciones están iluminando los beneficios biológicos, neurológicos y sociológicos de la Mente Azul de la humanidad.

Cada año, más expertos de todo tipo están conectando los puntos entre la ciencia del cerebro y nuestro mundo acuático. Esto no es sensible a la conservación de "salvemos a los delfines": estamos hablando de la corteza prefrontal, la amígdala, la biología evolutiva, la neuroimagen y el funcionamiento de las neuronas que muestra exactamente por qué los humanos parecen valorar estar cerca, en, sobre o debajo del agua. Y esta nueva ciencia tiene implicaciones del mundo real para la educación, las políticas públicas, la atención médica, la planificación costera, los viajes, los bienes raíces y los negocios, sin mencionar nuestra felicidad y bienestar general. Pero es una ciencia con un rostro personal, la ciencia practicada por personas reales, con opiniones, prejuicios, avances y conocimientos.

En las siguientes conferencias de Blue Mind en las costas del Atlántico y el Pacífico, científicos, profesionales y estudiantes han continuado compartiendo su investigación y el trabajo de su vida, reuniéndose para discutir, crear y pensar profundamente. Hemos elaborado documentos que describen "lo que creemos que sabemos" (hechos), "lo que queremos explorar" (hipótesis) y "lo que queremos compartir" (enseñanzas). En Blue Mind 2013, que se llevó a cabo en Block Island, discutimos temas como vías dopaminérgicas, microplásticos y contaminantes orgánicos persistentes, fisiología de la corteza auditiva y acidificación del océano, pero para aquellos de nosotros atraídos por las olas, ninguna discusión sobre el agua está libre de alegría y celebración. . Al amanecer cantamos juntos, con vistas al brillante océano Atlántico azul, y por la noche bebimos vino, esas aguas ahora negras y brillantes, y escuchamos a la ex poeta laureada de Rhode Island, Lisa Starr.

"Escucha, querido", susurra.
“Solo piensas que tienes
olvidado lo imposible.

"Ve ahora, a ese pantano más allá
Fresh Pond y considere cómo el rojo
brota en carmesí
ve a ver cómo se ha estado preparando desde siempre
para hoy."

Esto es poesía, esto es ciencia, esto es ciencia, esto es poesía. También lo son los océanos y los mares, los ríos y los estanques, las piscinas y las aguas termales; a todos nos vendría bien un poco más de poesía en nuestras vidas.

También podríamos usar mucho más y, en algunos casos, mucho menos. Demasiados de nosotros vivimos abrumados, asfixiados por el trabajo, los conflictos personales, la intrusión de la tecnología y los medios de comunicación. Al intentar hacer todo, terminamos estresados ​​por casi cualquier cosa. Revisamos nuestro correo de voz a la medianoche, nuestro correo electrónico al amanecer y pasamos el tiempo entre rebotar de un sitio web a otro, de un video viral a otro. Perpetuamente agotados, tomamos malas decisiones en el trabajo, en casa, en el campo de juego y detrás del volante. Nos volvemos flácidos porque decidimos que no tenemos tiempo para cuidarnos, decisión ratificada por el hecho de que esas horas “extra” se llenan de correos electrónicos, hacer informes, asistir a reuniones, actualizar sistemas para estar al día, reparando lo que está roto. Estamos constantemente tratando de dejar un hábito solo para comenzar con otro. Decimos las cosas incorrectas a las personas que amamos y amamos las cosas incorrectas porque la conveniencia y la proximidad hacen que sea más fácil aceptar lo que pasa frente a nosotros. Ponemos excusas para poner excusas, pero todavía parece que no podemos detener la avalancha. Todo esto tiene un costo económico significativo ya que "el estrés y las enfermedades comórbidas relacionadas son responsables de una gran proporción de la discapacidad en todo el mundo".

No tiene por qué ser así. Los surfistas, científicos, veteranos, pescadores, poetas, artistas y niños cuyas historias llenan este libro saben que estar en, sobre, debajo o cerca del agua mejora su vida. Están esperando a que usted también ponga en marcha su Blue Mind.

Extraído de “Mente azul: la ciencia sorprendente que muestra cómo estar cerca, en, sobre o debajo del agua puede hacerte más feliz, más saludable, más conectado y mejor en lo que haces” por Wallace J. Nichols. Copyright © 2014 de Wallace J. Nichols. Reimpreso por acuerdo con Little, Brown. Reservados todos los derechos.


¿Cuál es la razón evolutiva detrás de la preferencia humana por los alimentos salados? - biología

Definiciones y antecedentes
Aprendizaje sobre la aversión a los alimentos inducida por enfermedades
Preferencia por alimentos ricos en grasas
Preferencia por los alimentos dulces
Preferencia por alimentos salados
Aumento y pérdida de peso
Autocontrol
Incertidumbre en los entornos en los que evolucionaron los seres humanos
Predicciones sobre el autocontrol de los alimentos
Certeza en el entorno actual del ser humano
Técnicas para aumentar el autocontrol
Conclusiones
Referencias

La psicología ha sido acusada repetidamente de consistir en un grupo dispar de teorías y prácticas en competencia e irreconciliables. A menudo hay muy poco contacto entre los psicólogos clínicos / aplicados que intentan utilizar principios psicológicos para mejorar nuestro bienestar y los experimentadores, que intentan descubrir estos principios. Incluso dentro de estos dos grupos principales, a menudo hay grandes desacuerdos con respecto a los enfoques teóricos y prácticos. La Asociación Estadounidense de Psicología contiene más de 50 divisiones diferentes, cada una con su propia estructura de gobierno. Staddon (1993) ha afirmado que "si la psicología es un campo, es un campo de batalla, donde los grupos contendientes luchan por el dominio, no por una disciplina coherente" (p. 9).

Aunque puede haber algo de verdad en la afirmación de Staddon, un número creciente de psicólogos cree que no tiene por qué ser verdad (Buss, 1995 Buss, Haselton, Bleske y Wakefield, 1998). Estos psicólogos creen que existe un excelente marco teórico que puede usarse para unificar la Psicología, un marco que puede describir, usando un esquema teórico, datos aparentemente dispares que pueden generar nuevas preguntas comprobables y que pueden predecir nuevos hallazgos en diferentes entornos. . Ese marco teórico es la teoría evolutiva. Emplear un marco de este tipo puede ser útil, no solo para los investigadores de psicología, sino también para los estudiantes de psicología, ya que proporciona una columna vertebral organizativa para los muchos hechos y principios diferentes que los estudiantes aprenden en sus cursos (Gray, 1996). Una ventaja adicional de utilizar la teoría evolutiva como marco general de la psicología es que, dado el amplio uso de la teoría evolutiva en otras disciplinas, el uso de la teoría evolutiva para comprender los fenómenos psicológicos puede ayudar a demostrar los puntos en común entre la psicología y estas otras disciplinas (Zeiler, 1992). ). El propósito del presente artículo es ilustrar cómo la teoría evolutiva puede utilizarse como marco teórico para ayudar a los psicólogos a comprender un tipo particular de comportamiento: el consumo de alimentos.

El uso de la teoría de la evolución como marco teórico unificador para la psicología no es una idea nueva. El propio Darwin predijo este enfoque para la psicología en su libro de 1859, El origen de las especies, afirmando: “En el futuro veo campos abiertos para investigaciones mucho más importantes. La psicología se basará con seguridad en los cimientos ya bien establecidos ”(1859/1958, p. 449). Sin embargo, sus ideas sobre cómo estudiar Psicología, similares a muchas de sus otras ideas, no fueron adoptadas universalmente en el momento en que fueron propuestas. De hecho, los psicólogos prestaron poca atención a la utilidad de la teoría darwiniana hasta la década de 1970. La investigación sobre la alimentación llevada a cabo alrededor de esa época y desde entonces ha jugado un papel importante en hacer que la teoría de la evolución tenga un uso destacado por parte de muchos psicólogos.

Aunque el presente artículo se centrará en la psicología y la alimentación, la teoría evolutiva está resultando extremadamente útil para comprender y predecir el comportamiento en otras áreas de la psicología. Por ejemplo, la teoría de la evolución se está utilizando activamente como marco teórico para el estudio de la percepción, las relaciones sociales, la emoción, la memoria, etc. Como indicativo de esta tendencia floreciente, algunos psicólogos incluso han afirmado que "la mente es una navaja suiza, repleta de herramientas diseñadas para problemas específicos que enfrentaron nuestros ancestros cazadores-recolectores ”(Cosmides & amp Tooby citados en Horgan, 1995, p. 176). Algunas de estas herramientas específicas para el comportamiento alimentario se ilustrarán aquí.

La siguiente sección presentará definiciones de Psicología y algunas de sus subdisciplinas. Dentro de este contexto, esta sección intentará aclarar qué está y qué no está implícito al decir que el comportamiento evoluciona. Las secciones siguientes discutirán aspectos específicos de la Psicología de la alimentación con respecto a la teoría evolutiva.

Definiciones y antecedentes

La psicología es la ciencia del comportamiento, la ciencia de "cómo y por qué los organismos hacen lo que hacen" (Gleitman, 1981, p. 1). Los datos de la psicología consisten en los comportamientos de los animales (incluidos los animales humanos). El objetivo de la psicología es comprender el comportamiento: poder predecir y posiblemente incluso controlar el comportamiento. El comportamiento de cualquier animal se debe, al menos en parte, a la información de los genes, y se debe, al menos en parte, a la interacción del animal con el medio ambiente. El comportamiento no puede ocurrir sin una estructura fisiológica / anatómica que se haya desarrollado en parte como resultado de la programación genética, y el comportamiento tampoco puede ocurrir sin que exista alguna interacción entre el animal y su entorno.

Por estas razones, predecir comportamientos implica tener en cuenta múltiples factores, y una teoría que facilite la agrupación de diferentes piezas de datos y la realización de predicciones sería de gran utilidad. Esta facilitación la proporciona la teoría evolutiva. De acuerdo con la teoría evolutiva moderna, los organismos deben comportarse de manera que maximicen la supervivencia de sus genes, su aptitud inclusiva (la probabilidad de que sus parientes biológicos sobrevivan a Barash, 1977 Hamilton, 1964a, b Maynard Smith, 1978). De esta manera se produce la selección natural: supervivencia y reproducción de los individuos más aptos. El propio Darwin se dio cuenta claramente de que la supervivencia no es solo una cuestión de tener músculos fuertes y buena vista. La supervivencia también depende de que los animales se comporten de manera que mantengan la salud de sus cuerpos, por ejemplo, obteniendo los nutrientes adecuados. En su libro, La expresión de las emociones en el hombre y los animales, Darwin afirmó que `` quien admita por motivos generales que la estructura y los hábitos de todos los animales han evolucionado gradualmente, examinará todo el tema de la expresión bajo una luz nueva e interesante ''. (1965, pág.12). El comportamiento de un animal ocurre en la intersección entre el cuerpo del animal y el entorno en el que el animal necesita sobrevivir. A menos que el comportamiento de un animal sea relativamente ventajoso, los genes del animal no seguirán existiendo.

Sin embargo, comportarse de manera ventajosa para la supervivencia no implica haber nacido ya equipado con todos los comportamientos ventajosos. Por el contrario, debido a que nuestro entorno varía de formas que nosotros, y otros animales, no podemos predecir, nuestro comportamiento debe ser flexible en la forma que mejor nos acomode a cualquier circunstancia que se nos presente. Algunas circunstancias pueden tratarse mejor con respuestas relativamente fijas y, por lo tanto, nacemos con comportamientos fijos para estas circunstancias (Skinner, 1966). Uno de estos comportamientos es el reflejo que implica la retirada inmediata de una parte del cuerpo que está en contacto con un estímulo doloroso. Sin embargo, en la mayoría de los casos, una respuesta fija no será la más ventajosa. Por lo tanto, si el comportamiento ha sido influenciado por la evolución, esperaríamos que en algunos casos haya comportamientos fijos para ciertas circunstancias ambientales, pero en la mayoría de los casos el comportamiento cambie de manera ventajosa dadas las experiencias actuales y pasadas del animal.

Así como hay diferentes programas de computadora que pueden encontrar la misma respuesta a un solo problema, así como hay diferentes sistemas visuales que pueden dar como resultado que varias especies tengan una excelente capacidad visual, también hay diferentes estructuras anatómicas que pueden ser responsables de comportamientos que parecen bastante similares. En términos de éxito y utilidad finales, lo importante es la función del programa de computadora, del sistema visual y del comportamiento. Más específicamente en términos de comportamiento, un animal evolucionará para comportarse de una manera que aumentará las posibilidades de supervivencia de los genes del animal. Lo que no importa es el mecanismo fisiológico particular que se utiliza para lograr este comportamiento. Por lo tanto, para tratar de comprender cómo los animales pueden haber evolucionado para exhibir ciertos comportamientos, necesitamos pensar en los comportamientos en términos de sus funciones (ver Cosmides & amp Tooby, 1987 Zeiler, 1991).

Varios procesos psicológicos diferentes están involucrados en la conducta alimentaria. Estos procesos han sido investigados con frecuencia por psicólogos experimentales e incluyen la percepción, el aprendizaje y la motivación. La percepción implica la detección por parte de un animal de los estímulos que están presentes en el entorno. El aprendizaje puede definirse como la adquisición de conocimientos: la adquisición de información sobre qué estímulos y respuestas tienden a asociarse entre sí. Por otro lado, la motivación se puede definir como los factores responsables de que un animal elija participar en un comportamiento específico cuando no hay nuevos conocimientos involucrados al tomar esta decisión.Por ejemplo, saborear cangrejos cocidos implica percepción. Cuando alguien come cangrejo, se enferma y luego tiene aversión a comer cangrejo, esto se describiría como aprendizaje. Cuando a la misma persona se le sirve posteriormente cangrejo en la casa de alguien, la elección de esa persona de comer el cangrejo sería un ejemplo de motivación. Tenga en cuenta que estos procesos psicológicos no se pueden observar de forma aislada. No se puede obtener evidencia de aprendizaje sin que un animal elija participar en un determinado comportamiento, y prácticamente todos los comportamientos implican aprender hasta cierto punto. Además, ningún animal puede reaccionar al entorno sin que la percepción de los estímulos ambientales sea parte de este proceso.

El presente artículo intentará explicar cómo la teoría evolutiva nos ayuda a comprender la percepción, el aprendizaje y la motivación con respecto al consumo de alimentos. Se darán ejemplos específicos de todos estos procesos psicológicos. Estos ejemplos se basarán en varios temas específicos diferentes dentro del estudio general de la conducta alimentaria. Estos temas se refieren a por qué comemos y no comemos determinados tipos y cantidades de alimentos. Los temas son: aprendizaje de la aversión a los alimentos inducida por enfermedades, preferencia por alimentos ricos en grasas, preferencia por alimentos dulces, preferencia por alimentos salados, aumento y pérdida de peso y autocontrol con respecto a la conducta alimentaria.

Aprendizaje sobre la aversión a los alimentos inducida por enfermedades

Muchas personas han tenido la experiencia de comer algo, enfermarse y luego no querer volver a comer esa cosa. Este tipo de aprendizaje se conoce como aprendizaje de aversión a los alimentos inducido por enfermedades. Hace muchos años, los agricultores descubrieron que tratar de envenenar ratas daba como resultado este tipo de aprendizaje, lo que los agricultores llamaban timidez del cebo (Barnett, 1963). Sin embargo, la investigación de laboratorio sobre este fenómeno no comenzó hasta los experimentos de García y sus colegas en la década de 1950. En un experimento histórico, García y Koelling (1966) encontraron que las ratas aprendieron más fácilmente a evitar un sabor distintivo que se había combinado con veneno que una combinación de clic / destello de luz que se había combinado con veneno. Lo contrario sucedió cuando se usó choque en lugar de veneno: fue más fácil para las ratas aprender a evitar una combinación de clic / destello de luz que se había emparejado con choque que aprender a evitar un sabor distintivo que se había emparejado con choque. Debido a estos resultados, el aprendizaje de aversión a los alimentos inducido por enfermedades se denomina a menudo aprendizaje de aversión al gusto (Schafe & amp Bernstein, 1996).

El hecho de que parezca más fácil asociar la enfermedad con los gustos que con los estímulos audiovisuales al principio parece violar uno de los supuestos de la teoría tradicional del aprendizaje: que cualquier evento podría asociarse igualmente bien con cualquier otro evento (el supuesto de equipotencialidad García, McGowan , y Green, 1972 Seligman y Hager, 1972). En verdad, muchos teóricos del aprendizaje, como B. F. Skinner, siempre fueron conscientes de que algunas asociaciones serían más fáciles de formar que otras (ver, por ejemplo, Skinner, 1956). Sin embargo, otros, en su carrera por desarrollar leyes universales del aprendizaje, sí afirmaron que debería ser posible aprender a asociar cualquier estímulo con cualquier otro estímulo (ver Seligman, 1970, para ejemplos). El aprendizaje de la aversión al gusto proporciona otro ejemplo de una violación del supuesto de equipotencialidad. Las aversiones al gusto no se forman fácilmente con todo tipo de enfermedad. Las aversiones al gusto se adquieren más fácilmente con enfermedades gastrointestinales, particularmente náuseas (Pelchat & amp Rozin, 1982).

El supuesto de equipotencialidad no era el único supuesto de la teoría del aprendizaje tradicional que parecía ser violado por el aprendizaje de aversión al gusto. Por ejemplo, los psicólogos descubrieron rápidamente que las aversiones al gusto se podían adquirir en una sola prueba con retrasos de hasta 24 horas entre el consumo de la comida y la enfermedad. De acuerdo con la teoría del aprendizaje tradicional, el aprendizaje no puede ocurrir si hay retrasos de más de unos pocos segundos entre dos eventos (Etscorn & amp Stephens, 1973 García et. Al., 1972), y muchas veces son necesarias muchas pruebas para que el aprendizaje ocurra.

Otra diferencia aparente entre el aprendizaje tradicional y el aprendizaje por aversión al gusto se refiere a las propiedades de los estímulos condicionados involucrados en cada caso. En el aprendizaje tradicional, por ejemplo con el shock, los estímulos condicionados (luces y clics) emparejados con el shock (el estímulo incondicionado) posteriormente parecen funcionar como señales para el shock. Los estímulos condicionados se evitan en aquellas situaciones en las que se ha producido previamente el choque, como la cámara experimental en la que ha tenido lugar el acondicionamiento, pero no en otras situaciones, como la jaula de la casa de la rata. Sin embargo, cuando se usa la enfermedad en lugar del shock, el estímulo condicionado (el sabor de un alimento) se evita dondequiera que se encuentre (García et al., 1972). Por lo tanto, el valor hedónico del gusto parece cambiar como resultado de que el gusto se empareja con la enfermedad; el sabor mismo aparentemente se vuelve aversivo, en lugar de que el gusto simplemente le indique al sujeto que la enfermedad se debe a la brevedad. El gusto del animal por el estímulo condicionado parece haber cambiado (García, Hankins y Rusiniak, 1974).

Todas estas propiedades inusuales son útiles para evitar venenos. Es más probable que la presencia de veneno esté indicada por un sabor en particular que por un estímulo visual o auditivo particular, los venenos naturales tienen más probabilidades de causar enfermedades gastrointestinales que otros tipos de enfermedades, pueden pasar muchas horas antes de que se produzca un veneno en la enfermedad, y un veneno es un veneno sin importar dónde se encuentre o cuántas veces se encuentre. Por lo tanto, las características particulares del aprendizaje de la aversión al gusto parecen estar bien diseñadas para ayudar a los organismos a evitar los agentes que causan enfermedades en los alimentos. Por ejemplo, los grandes mamíferos que pastan aparentemente aprenden fácilmente a evitar los pastos con el sabor amargo de un hongo productor de alcaloides que hace que los animales se sientan enfermos (Clay, 1989). Basándose en toda esta evidencia, los psicólogos postularon que las reglas que gobiernan este tipo de aprendizaje habían sido moldeadas por la evolución (Bolles, 1973 Rozin & amp Kalat, 1971 Seligman, 1970 Shettleworth, 1972).

La investigación ha señalado, sin embargo, que incluso si se reconoce que la evolución ha dado forma a los principios del aprendizaje, esto no significa necesariamente que se apliquen principios de aprendizaje completamente diferentes en diferentes situaciones. Aunque los principios del aprendizaje de la aversión al gusto parecen algo diferentes del aprendizaje tradicional, estas diferencias tienden a ser diferencias en la cantidad (por ejemplo, diferencias en el intervalo máximo entre el estímulo incondicionado y el estímulo condicionado que apoyará el aprendizaje), en lugar de diferencias en tipo (por ejemplo, diferencias en si el intervalo entre el estímulo incondicionado y el estímulo condicionado influye en el aprendizaje Domjan & amp Galef, 1983 Logue, 1979 Revusky, 1977 Shettleworth, 1983). Quizás esto no sea sorprendente en el sentido de que todos los animales y todo el aprendizaje tiene que ocurrir en el mismo mundo físico gobernado por las mismas propiedades físicas. Por ejemplo, en este mundo, el evento A no puede haber sido causado por el evento B a menos que el evento B precediera al evento A. Por lo tanto, para todos los tipos de aprendizaje, sería adaptativo para los animales aprender más fácilmente una asociación entre un estímulo condicionado y un incondicionado. estímulo si el estímulo condicionado precede al estímulo incondicionado. Esto es cierto para todos los tipos de aprendizaje, incluido el aprendizaje por aversión al gusto (Logue, 1979).

Sin embargo, los descubrimientos de García y sus colegas sobre las características inusuales del aprendizaje de la aversión al gusto no deben ser minimizados. Sus hallazgos fueron fundamentales para abrir un nuevo enfoque a la investigación, despertando a muchos teóricos tradicionales del aprendizaje a los efectos de la evolución en el comportamiento. Los descubrimientos relacionados con las propiedades inusuales del aprendizaje de la aversión al gusto fueron en gran parte responsables del hecho de que los teóricos del aprendizaje tradicional, a partir de la década de 1970, comenzaron a considerar el aprendizaje como un conjunto de principios que pueden adaptarse al mundo en general y a las características ecológicas particulares de una especie. nicho. Esto constituyó una revolución en la concepción de la teoría del aprendizaje de los psicólogos que posteriormente se extendió también a otras áreas de la Psicología.

Preferencia por alimentos ricos en grasas

Así como es adaptativo para los omnívoros, como los humanos y las ratas, aprender sobre qué alimentos pueden causar enfermedades, también debe ser adaptativo para los omnívoros aprender sobre qué alimentos contienen una buena nutrición. Uno de los mejores ejemplos de esto es la capacidad de los animales para aprender qué alimentos tienen un alto contenido de calorías. Las calorías proporcionan energía al cuerpo y son necesarias para su funcionamiento. En los entornos naturales de la mayoría de las especies, las calorías digeribles no están disponibles gratuitamente y, con frecuencia, no están disponibles en cantidades suficientes. En tales entornos, los animales que pudieran aprender rápidamente qué alimentos contienen cantidades significativas de calorías tendrían más probabilidades de sobrevivir que otros animales. Dada la amplia variedad de fuentes de alimentos disponibles para los omnívoros, no sería posible que los animales nacieran con el conocimiento de cada fuente de alimentos ricos en calorías. En cambio, sería más adaptable que los animales tuvieran la capacidad de aprender a preferir, después de una breve exposición a ellos, alimentos que contienen cantidades sustanciales de calorías.

El desarrollo de tales preferencias ahora se ha demostrado repetidamente en el laboratorio utilizando sujetos no humanos (Capaldi, 1996). También se han realizado experimentos con humanos. Por ejemplo, Booth ha podido demostrar que los seres humanos adultos pueden aprender a comer comidas más pequeñas cuando esas comidas contienen una carga encubierta de almidón alto en calorías asociada con un sabor distintivo. Además, si los sujetos consumen estas comidas cuando se les priva de alimentos, la preferencia por este tipo de comida aumenta a medida que los sujetos adquieren experiencia con ella. Sin embargo, si los sujetos consumen estas comidas cuando están saciados, ocurre lo contrario; la preferencia de los sujetos por estas comidas disminuye a medida que los sujetos adquieren experiencia con ellas (Booth, 1982 Booth, Mather y Fuller, 1982). Birch y Deysher han extendido estos hallazgos a los niños en edad preescolar (Birch & amp Deysher, 1985). Estos investigadores han demostrado que los sujetos en edad preescolar aprenden a comer comidas más pequeñas siguiendo un sabor que se ha asociado previamente con un refrigerio alto en calorías, y comidas más grandes siguiendo un sabor que previamente se ha asociado con un refrigerio bajo en calorías.

La grasa contiene el doble de calorías por gramo que las proteínas o los carbohidratos. Por lo tanto, es fácil ver cómo los humanos (y otros animales) aprenderían a una edad temprana a preferir alimentos ricos en grasas. Tales alimentos no fueron fáciles de encontrar en el entorno en el que evolucionaron los humanos. Sin embargo, estos alimentos ahora están disponibles de manera fácil y económica en países industrializados como los Estados Unidos. Por lo tanto, en nuestro entorno actual, nuestras preferencias por los alimentos ricos en calorías hacen que sea muy difícil mantener bajo el consumo de grasas, como recomienda el Cirujano General (Departamento de Salud y Servicios Humanos de los EE. UU., 1988). En cuanto al consumo de calorías, los seres humanos estamos adaptados a un entorno diferente al que vivimos. Es este desajuste lo que da como resultado que nos comportemos de maneras aparentemente inadaptativas.

Preferencia por los alimentos dulces

Aunque no sería posible tener un animal con una preferencia innata por cada uno de la gran variedad de alimentos ricos en calorías, podría haber algunas sustancias específicas por las cuales los animales podrían tener preferencias innatas. En la naturaleza, el sabor dulce se asocia a menudo con una alta concentración de azúcar rápidamente disponible y, por lo tanto, con calorías fácilmente disponibles. En el entorno en el que evolucionaron los seres humanos, una fuente concentrada y relativamente rápida de azúcar y, por tanto, de calorías, era la fruta madura, que se caracteriza por un sabor dulce. Además del azúcar, la fruta proporciona muchas vitaminas y minerales necesarios para el funcionamiento y el crecimiento del cuerpo. La preferencia por alimentos y bebidas dulces que fomentaran el consumo de frutas maduras probablemente fue una ventaja para nuestros primeros antepasados ​​(Konner, 1988 Rozin, 1976 Rozin, 1982). Por lo tanto, habría sido una adaptación para los humanos y otros omnívoros haber evolucionado con una preferencia innata por el sabor del dulce. De hecho, hay mucha evidencia que sugiere que este es el caso.

En primer lugar, es probable que las personas de cualquier edad prefieran los alimentos dulces a otras (Einstein & amp Hornstein, 1970 Meiselman, 1977 Peryam, Polemis, Kamen, Eindhoven y amp Pilgrim, 1960). Esto también es cierto con frecuencia para muchas otras especies, como caballos, osos y hormigas (Capaldi, Bradford, Sheffer y Pulley, 1989 Pfaffman, 1977). La tradición común del laboratorio sostiene que si tienes problemas para entrenar a tu rata para que presione una palanca en una caja Skinner, untar un poco de chocolate con leche en la palanca resolverá el problema.

Muchos datos sugieren que la exposición temprana al sabor dulce no es necesaria para que haya preferencia por el sabor dulce. Por ejemplo, los bebés humanos de 1 a 3 días prefieren los líquidos dulces a los no dulces (Desor, Maller y Turner, 1973). Además, existen varios casos documentados en los que culturas que han carecido de alimentos y bebidas dulces (a excepción de la leche, que es ligeramente dulce), culturas como los esquimales del norte de Alaska, han entrado en contacto con culturas que consumen regularmente dulces. comidas y bebidas. En ninguno de estos casos, los cultivos previamente sin azúcar han rechazado los alimentos y bebidas que contienen azúcar de la otra cultura (Bell, Draper y Bergan, 1973 Mouratoff, Carroll y Scott, 1967). Además, los bebés recién nacidos, sin ningún pecho o biberón previo, muestran una respuesta de aceptación la primera vez que saben dulce. Esta respuesta involucra lo que parece ser una leve sonrisa, lamerse el labio superior y chupar. Esta respuesta de aceptación es aparentemente una respuesta reflexiva innata que está diseñada de tal manera que cualquier sustancia que provoque la respuesta tenderá a ser ingerida. Las ratas también muestran esta respuesta cuando tienen un sabor dulce (Grill & amp Norgren, 1978 Steiner, 1977).

Varias pruebas diferentes indican que existen receptores específicos para el sabor del dulce en la superficie de la lengua. Esto no es cierto para la mayoría de los gustos, que son detectados por una variedad de receptores inespecíficos (Logue, 1991). Además, en muchas especies, hay más fibras máximamente sensibles al sabor dulce en la cuerda del tímpano (el nervio que transmite las sensaciones gustativas de la lengua al cerebro) que a cualquier otro sabor (Frank, 1977). En conjunto, esta evidencia sugiere que el sabor del dulce es más importante para el cuerpo que cualquier otro sabor, lo que sugiere nuevamente que la preferencia por el dulce tiene un componente genético sustancial.

Finalmente, las ratas pueden criarse selectivamente para tener una preferencia mayor o menor por el dulce (Nachman, 1959). El hecho de que esto sea posible muestra claramente que los genes pueden desempeñar un papel en la preferencia por el dulce en las ratas. Sin embargo, esto no significa necesariamente, por supuesto, que los genes contribuyan de manera significativa a la preferencia por el dulce en los seres humanos.

En resumen, aunque no se ha demostrado de manera concluyente que la preferencia por el dulce en humanos y otros animales tenga un fuerte componente genético en oposición al ambiental, existe una gran cantidad de evidencia que sugiere fuertemente que este es el caso. Al igual que con la tendencia a aprender una preferencia por los alimentos ricos en calorías, la preferencia por los alimentos dulces habría sido adaptativa en el entorno en el que evolucionaron los seres humanos. Sin embargo, no es adaptativo ahora, cuando tantos alimentos dulces están disponibles de manera fácil y económica. El resultado es que tendemos a comer en exceso alimentos dulces, así como otros alimentos ricos en calorías (especialmente ricos en grasas). La obesidad resultante y la diabetes de inicio adulta relacionada son un problema creciente en países industrializados como los Estados Unidos.

Preferencia por alimentos salados

Al igual que las calorías, la sal es esencial para que el cuerpo funcione correctamente. Esto es cierto tanto para los humanos como para otras especies. Muchas funciones fisiológicas dependen de la presencia de sal, e incluso de una concentración particular de sal (Bloch, 1978 Denton, 1982). Por ejemplo, la concentración de sal en la sangre debe mantenerse a un nivel específico. En los seres humanos, se pierden continuamente pequeñas cantidades de sal a través del sudor y por la acción de los riñones. Si alguien dejara de ingerir sal, el cuerpo excretaría agua en un intento por mantener la concentración de sal en la sangre en un nivel óptimo. Eventualmente esa persona moriría de deshidratación (Block, 1978).

Aunque la sal es necesaria para que el cuerpo funcione correctamente, no se encuentra fácilmente disponible en la naturaleza. Antes de la industrialización, los seres humanos a veces tenían grandes dificultades para obtener suficiente sal. Muchas especies deben consumir sal constantemente para tener cantidades suficientes. Por tanto, no sería sorprendente que la selección natural diera como resultado una preferencia innata por la sal y que esta preferencia estuviera presente en la mayoría de las especies (Denton, 1982).

La evidencia apoya fuertemente esta hipótesis, aunque la situación es algo diferente a la de la preferencia por lo dulce. A diferencia de la preferencia por lo dulce, los bebés humanos no nacen prefiriendo la sal. Esto se debe a que los humanos no pueden saborear bien la sal hasta aproximadamente los 4 meses de edad, momento en el que demuestran una preferencia por las soluciones saladas sobre las no saladas. Luego, alrededor de los 24 meses de edad, los niños han aprendido qué alimentos se supone que son salados y rechazan los alimentos que no contienen el grado habitual de salinidad. A medida que las personas envejecen, es posible disminuir su preferencia por la sal sin necesidad de hacerlo hasta cierto punto, dándoles semanas de experiencia solo con alimentos con un contenido de sal relativamente bajo (Beauchamp, 1987 Beauchamp, Cowart, & amp Moran, 1986).

Así, en cuanto a la preferencia por el dulce, la preferencia por la sal parece ser prácticamente universal y tener un componente genético sustancial. Sin embargo, es posible influir en la preferencia por la sal por experiencia. También es similar a la preferencia por el dulce, aunque la preferencia por la sal probablemente fue adaptativa en el entorno en el que evolucionamos, ya no es adaptativa. En todas las máquinas expendedoras, en todas las tiendas de alimentación y en todas las cafeterías hay alimentos muy salados, muy dulces y ricos en grasas. El New York Times informó recientemente (Drucker, 1996) que, en un día cualquiera, el 7% de la población de los Estados Unidos visita McDonald's, muchos de cuyos alimentos son bastante salados, dulces y / o ricos en grasas. Consumimos en exceso estos alimentos, en detrimento de nuestra salud futura. Los fabricantes de alimentos se aprovechan de nuestra herencia evolutiva, lo que hace que ganen una gran cantidad de dinero y que nosotros gastemos dinero y tengamos sobrepeso y nuestra salud.

Aumento y pérdida de peso

En un entorno en el que hay un suministro de alimentos limitado o errático, sería conveniente que los animales ingieran la mayor cantidad de alimentos que puedan, siempre que estén disponibles. Luego, si es posible, estos mismos animales deben retener (en lugar de usar) las calorías así consumidas, como seguro contra futuros períodos de escasez de alimentos.

Desde esta perspectiva, y dado que los seres humanos evolucionaron en un entorno en el que efectivamente existía un acceso limitado y errático a los alimentos, se puede observar que una serie de hechos sobre la regulación del peso humano están todos dirigidos a la maximización de la energía almacenada. Primero, la cantidad de células adiposas (las células que almacenan grasa) en el cuerpo puede aumentar (después de un aumento de peso corporal), pero nunca puede disminuir. Estas células están relacionadas con el punto de ajuste, el peso a largo plazo que el cuerpo tiende a mantener. Cuando las células adiposas no están llenas de grasa almacenada, la persona tendrá hambre cuando están llenas de grasa almacenada, la persona no tendrá hambre (Le Magnen, 1985 Sjöström, 1978). Por lo tanto, el hambre de una persona hará que sea extremadamente difícil para esa persona mantener un peso más bajo que el peso más alto alcanzado por la persona. En segundo lugar, si alguien intenta perder peso restringiendo la ingesta calórica, la tasa metabólica de esa persona (la tasa a la que se quema la energía en el cuerpo) disminuirá, lo que hará que sea cada vez más difícil perder peso. Además, la tasa metabólica de esa persona se mantendrá baja incluso cuando ya no se restrinjan las calorías, lo que hace que el aumento de peso sea casi inevitable cuando se termina la dieta (Elliot, Goldberg, Kuehl y Bennett, 1989 Keesey y Corbett, 1984 Leibel, Rosenbaum y Hirsch, 1995 Steen, Oppliger y Brownell, 1988). En tercer lugar, en nuestro entorno actual, en el que estamos rodeados de alimentos por los que tenemos una alta preferencia, alimentos que eran escasos en el entorno en el que evolucionamos, tendemos a comer en exceso y a ganar peso. (El ejercicio puede mitigar parte de este aumento de peso. Sin embargo, a pesar de los problemas de salud que surgen, la mayoría de los adultos prefieren conservar energía y no hacer ejercicio, y utilizan dispositivos que ahorran trabajo, como ascensores y lavadoras, siempre que sea posible). Experimentos tanto con ratas como con humanos. han demostrado que cuando se dispone de grandes cantidades de alimentos muy sabrosos, los sujetos comerán en exceso y se volverán obesos (Bobroff & amp Kissileff, 1986 Jordan & amp Spiegel, 1977 Sclafani & amp Springer, 1976).

Las cuestiones relativas a la adaptabilidad del estado de peso son particularmente importantes cuando se consideran el ciclo menstrual y el embarazo. Una mujer necesita aproximadamente de 50.000 a 80.000 calorías para tener un bebé a término (Frisch, 1988). Además, durante la lactancia, una mujer requiere aproximadamente de 765 a 980 calorías por día por encima de sus necesidades ordinarias (St. Jeor, Sutnick y Scott, 1988). Por lo tanto, idealmente, desde un punto de vista evolutivo, las mujeres no deberían quedar embarazadas, lo que requiere el gasto de una gran cantidad de calorías de la mujer, a menos que exista un suministro adecuado de alimentos y / o cantidades adecuadas de alimentos almacenados (en otras palabras, cantidades adecuadas de grasa corporal). De acuerdo con esta hipótesis, la ingesta inadecuada de alimentos y las bajas cantidades de grasa corporal interrumpirán el ciclo menstrual e inhibirán la ovulación, como ocurre en las mujeres jóvenes con anorexia nerviosa (American Psychiatric Association, DSM-IV, 1994). También de acuerdo con esta hipótesis, la ingesta de alimentos de las mujeres (incluidos los alimentos ricos en calorías como el chocolate) tiende a aumentar en la segunda mitad del ciclo menstrual, justo después de la ovulación y alrededor del momento en que se produciría la implantación del embrión (Bancroft, Cook, & amp Williamson, 1988 & quotEnergy Expenditure & quot; 1987 Leiter, Hrboticky & amp Anderson, 1987 St. Jeor et al., 1988). Parte de este aumento en el consumo de alimentos, pero no todo, puede atribuirse a que las mujeres compensan la tasa metabólica más alta que tienen en este momento (& quotEnergy Expenditure & quot, 1987 Leiter et al., 1987 St. Jeor et al., 1988) .

Si ocurre el embarazo en lugar de la menstruación, las reservas de grasa de las mujeres tienden a aumentar, incluso durante el primer trimestre, a pesar de la tasa metabólica más alta que continúa durante el embarazo. El aumento de peso durante el primer trimestre probablemente se deba a una mayor liberación del péptido intestinal colecistoquinina en ese momento y no a una ingesta excesiva de alimentos (Uvnas-Moberg, 1989). Una vez que nace el bebé, las mujeres lactantes necesitan un mayor número de calorías. En estas condiciones, las mujeres aumentan considerablemente su ingesta calórica (Rosso, 1987). Además, amamantar a un bebé le da sueño a la mujer (Uvnas-Moberg, 1989). Esta somnolencia puede ayudar a disminuir el uso de energía de la mujer, mejorando así el drenaje calórico de la producción de leche. El cuerpo femenino aparentemente está bien adaptado para obtener y retener las calorías adicionales necesarias para mantener un embarazo exitoso con la lactancia posterior.

Autocontrol

Conclusiones

Los seres humanos aprenden fácilmente a evitar los alimentos asociados con enfermedades gastrointestinales (especialmente las náuseas) prefieren los alimentos ricos en calorías, dulces y salados, tienen más probabilidades de ganar peso que de perder y tienden a elegir los alimentos disponibles relativamente pronto sobre otras alternativas que, en última instancia, son más valiosas que no están disponibles. hasta más tarde. La teoría evolutiva puede ayudarnos a ver cómo los humanos pueden haber evolucionado para exhibir estos comportamientos, y cómo todos estos comportamientos parecen ser los que habrían ayudado a los humanos a sobrevivir en la naturaleza. Nos ayuda a ver las funciones generales y más específicas de estos comportamientos, y nos permite hacer predicciones con respecto al comportamiento alimentario de los seres humanos en situaciones nuevas (para algunos ejemplos adicionales, ver Rozin, 1996 Siegal, 1995 Winn, 1995 ). La teoría evolutiva puede ser un marco teórico extremadamente útil para la psicología.

Aunque muchos aspectos de la conducta alimentaria humana pueden haber ayudado a los seres humanos a sobrevivir en un entorno natural, estos mismos aspectos de la conducta alimentaria humana con frecuencia no se adaptan a nuestro entorno actual, un entorno en el que los alimentos que son muy preferidos también están disponibles de forma fácil y económica. En nuestro entorno actual, estos comportamientos contribuyen significativamente a que nuestra población tenga sobrepeso y sufra diversos problemas de salud asociados con la sobrealimentación. Existe un desajuste entre algunos aspectos del entorno en el que evolucionamos y en el que existimos actualmente.

Sin embargo, no estamos condenados a participar en comportamientos poco saludables. Podemos utilizar varias técnicas de autocontrol, como el compromiso previo, para asegurarnos de participar en comportamientos que son de gran valor a largo plazo, en lugar de participar en comportamientos que solo nos brindan una satisfacción inmediata. Reconocer que los seres humanos han evolucionado para exhibir ciertos comportamientos no significa en absoluto que el comportamiento sea fijo e inmutable.


Una investigación en el aula

Materiales

Tiras de feniltiocarbamida (PTC)

Cuestionarios de preferencia y frecuencia alimentaria (FFQ)

Opcional: Brócoli (o verdura de sabor amargo similar) y fresas (o fruta de sabor dulce similar)

Métodos

La discusión anterior sobre el gusto y la elección de alimentos se integró en una actividad de laboratorio para un curso de introducción a las ciencias a nivel de pregrado para no mayores, en su mayoría compuesto por estudiantes de primer y segundo año. La actividad que se describe a continuación puede tener lugar en un aula general y no requiere de equipos específicos más allá de los materiales antes mencionados.

Los estudiantes se dividen primero en grupos de tres a cinco y se les presenta un video y un New York Times artículo que describe los comentarios del presidente George Bush sobre el brócoli como un estudio de caso (Dowd, 1990). Se les pide que formulen una hipótesis sobre las posibles razones de su disgusto por la verdura y se les anima a pensar científicamente sobre cómo reunir más evidencia para apoyar esta hipótesis. Aunque las respuestas son variadas, los estudiantes inevitablemente mencionan el gusto como una posible razón.

A continuación, cubrimos tres métodos de medición de uso común en la investigación nutricional. El primero es un método para medir la sensibilidad al gusto. La sensibilidad al gusto se ha explorado en el laboratorio utilizando los compuestos de sabor amargo feniltiocarbamida (PTC) y n-6-propiltiouracilo (PROP), que, cuando se administran en la lengua, algunos perciben como amargos. Las tiras impregnadas con cualquiera de estos compuestos se obtienen fácilmente (Fisher Scientific). Los profesores de biología han utilizado anteriormente la sustancia química PTC para enseñar genética porque ilustra un rasgo mendeliano simple y hereditario (Overath, 2014). Aquí, la tira de PTC se utiliza para informar la discusión sobre el gusto, el aprendizaje y la elección de alimentos dentro del paradigma "naturaleza versus nutrición".

Se introduce a los estudiantes a la escala analógica visual (VAS Figura 1), que permite la cuantificación de las experiencias gustativas (Kalva et al., 2014). La escala está etiquetada y los participantes primero deben pensar en un alimento o bebida que no tenga sensación (etiquetado como "0") y un alimento o bebida que tenga la sensación más fuerte imaginable (etiquetado como "100"). Luego se les puede presentar cualquier alimento o bebida, y se les indica que lo enumeren en la escala. A menudo, la comida o bebida de interés se combina con un control que no tiene sabor, y se pide a los participantes que se enjuaguen con agua entre las pruebas.


  • Publisher & rlm: & lrm Oxford University Press 1ra edición (25 de septiembre de 2008)
  • Idioma & rlm: & lrm inglés
  • Tapa dura & rlm: & lrm 424 páginas
  • ISBN-10 y rlm: y lrm 0195340981
  • ISBN-13 y rlm: y lrm 978-0195340983
  • Peso del artículo & rlm: & lrm 1.56 libras
  • Dimensiones y rlm: y lrm 9.3 x 1.1 x 6.4 pulgadas

Principales reseñas de los Estados Unidos

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Por lo general, no comentaríamos sobre una reseña de nuestro propio libro. Pero la revisión del profesor Dixson pide una excepción, ya que tergiversa los argumentos de nuestro libro, de alguna manera mal. Aquí, aclaramos lo que escribimos y remitimos a los lectores a las páginas o capítulos donde lo escribimos.

1. El profesor Dixson insinúa que afirmamos que el estro de las mujeres (y las preferencias asociadas) evolucionaron como una estrategia para buscar la cópula extrapareja (EPC, ver su punto 3). Nosotros no lo hicimos. El estro humano, argumentamos, tiene un origen evolutivo en el tiempo profundo que se remonta a los primeros vertebrados (capítulo 8). Por lo tanto, los primeros humanos poseían estro antes de la evolución del estro de unión de pareja humana no pudieron haber evolucionado originalmente para EPC. La mayor parte de la evidencia de homología en la preferencia femenina durante la fase fértil a través de las especies de mamíferos (incluidos los humanos) que discutimos no tiene nada que ver con EPC (capítulos 8, 9).

2. No obstante, el estro humano, de alguna forma (incluso si de alguna manera disminuyó), se ha mantenido desde la evolución del vínculo de pareja (capítulo 10). La cuestión de si las adaptaciones del estro se han modificado en el contexto del cuidado biparental en humanos es una cuestión abierta. Proponemos que de alguna manera lo han hecho (capítulos 10-12). Sin embargo, nunca sugerimos que EPC sea o haya sido desenfrenado en la historia de la humanidad (sus pts. 2, 4), y nuestros puntos de vista no lo dan a entender (pp. 239-241, 293-295). De hecho, discutimos explícitamente la evidencia de que es rara (págs. 311-314), lo que nos lleva a cuestionar la afirmación del profesor Dixson de que leyó nuestro libro "con atención".

3. De manera relacionada, enfatizamos explícitamente la importancia del cuidado paterno para la aptitud de las mujeres (capítulo 4) y, por lo tanto, los costos de EPC (por ejemplo, págs. 307-311). De hecho, repetidamente argumentamos que las tarifas de EPC son bajas precisamente debido a estos costos (págs. 293-295, 311-314, 327). Nos sorprende que el profesor Dixson dé a entender lo contrario (su punto 3). Sin embargo, como explicamos, la CPE rara (y la paternidad extrapareja) es perfectamente compatible con la coevolución sexualmente antagónica del tipo que describimos, específicamente cuando el cuidado paterno es muy importante (págs. autoridades en conflicto sexual, como Arnqvist & Rowe, 2005). En las aves rapaces, como los humanos, el aprovisionamiento de los machos es crucial para el éxito de la descendencia y, en consecuencia, tienen tasas muy bajas de paternidad extra-pareja (en promedio,

1%). Pero los machos regresan al nido para copular con sus parejas hasta 10 veces al día, y la explicación principal es que lo hacen para asegurar la paternidad ante posibles CPE femeninos y conflictos de intereses persistentes entre parejas (págs. ). Como afirmaciones contra nuestros argumentos sobre la coevolución sexualmente antagónica sobre el potencial CPE femenino, las afirmaciones del profesor Dixson sobre la tremenda importancia del cuidado paterno y las bajas tasas de CPE son incongruentes (págs. 239-241, 293-295)

4. Como señala el profesor Dixson (su parte 4), afirmamos que no todas las mujeres pueden emparejarse con hombres que poseen los genes más favorables. Hay un argumento matemático simple detrás de esa afirmación: en (casi) monogamia, si la mayoría de las hembras se emparejan, también lo hacen la mayoría de los machos y, fuera del lago Wobegon, no todos los machos pueden estar por encima del promedio (p. 238). Por lo tanto, la afirmación de que algunas hembras en cualquier población de apareamiento monógamo podrían no estar completamente enamoradas de todas las cualidades de su pareja no parece realmente controvertida, estamos perplejos de que el profesor Dixson imagina que todas las mujeres deberían poder elegir lo mejor en un largo tiempo. compañero de término (su pt. 4). De hecho, varios estudios muestran que cuando las mujeres en su "mundo real" (para citar al profesor Dixson) se emparejan con hombres que carecen de características particularmente atractivas durante el estro, afirman experimentar una mayor atracción por los hombres que no son sus parejas específicamente durante el estro (págs. 247-253). Contrariamente a la afirmación del profesor Dixson (sus puntos 1, 2), los tamaños del efecto son sustanciales. No obstante, afirmamos que prácticamente nunca esta atracción conduce realmente a EPC, y en gran parte porque perder a un socio suele ser costoso (págs. 311-314). Pero, ¿estos patrones de atracción (así como la mayor vigilancia de los hombres hacia las parejas a mitad del ciclo) hablan de fenómenos interesantes de las relaciones humanas que requieren una explicación? Ciertamente pensamos que los lectores pueden decidir por sí mismos y, además, evaluar nuestras explicaciones propuestas. Las quejas del profesor Dixson, sin embargo, no apuntan a este asunto, sino que apuntan a las afirmaciones que él imagina que hicimos, pero que nunca lo hicimos.

5. Citamos aproximadamente 1200 trabajos académicos. La mayoría provienen de la biología evolutiva, la biología reproductiva, la ecología del comportamiento y la antropología. Quizás la mitad pertenecen específicamente a los seres humanos, y una parte de ellos fueron escritos por "psicólogos evolucionistas". Si algunos argumentos se basan en gran medida en el trabajo de los psicólogos evolutivos, es porque estos estudiosos, y no otros, han realizado trabajos pertinentes a afirmaciones particulares. Pero expresamos escepticismo sobre algunas afirmaciones de los psicólogos evolucionistas y otras críticas que el profesor Dixson critica (p. Ej., P. 32, donde notamos que los psicólogos evolutivos a menudo ignoran los orígenes de los rasgos, p. 258, donde discrepamos con afirmaciones particulares sobre la competencia de espermatozoides). (Al mismo tiempo, la idea de que no se puede confiar en el trabajo de los psicólogos evolucionistas porque son psicólogos evolutivos, por supuesto, invoca una falacia ad hominem). La sugerencia de que este es un libro escrito desde una perspectiva psicológica exclusivamente evolutiva, y una que celebra sin crítica ese enfoque (su último párrafo), entonces, es simplemente incorrecto. El profesor Dixson incluso confunde la identidad profesional de uno de los dos académicos citados en la contraportada (su último párrafo). Mark Pagel es un eminente biólogo evolutivo. No es un psicólogo evolutivo.

Sin duda, ofrecemos argumentos que aún no están "probados". El libro, como enfatizamos, fue escrito en parte para impulsar las agendas de investigación. Muchos de nuestros argumentos proponen hipótesis, no conclusiones. Alentamos explicaciones alternativas para los fenómenos interesantes que discutimos. De manera más general, damos la bienvenida a las críticas constructivas y la discusión de lo que dijimos. Pero objetamos cuando alguien critica afirmaciones que contradecimos explícitamente. El profesor Dixson ha sido un duro crítico de otros que han argumentado a favor de la importancia de la CPE en los seres humanos (como Baker y Bellis). Quizás haya leído mucho en lo que escribimos que simplemente no estaba allí. En cualquier caso, esperamos habernos dado a conocer mejor a otros lectores.

(Tuvimos que dar una calificación de estrellas en esta respuesta, que, a la larga, debería tener un efecto mínimo).


Resumen y conclusiones

El gusto por el sabor dulce es innato y universal. Aunque los bebés y los niños pequeños suelen seleccionar los sabores más intensamente dulces, la respuesta de placer al sabor dulce se observa en personas de todas las edades, razas y culturas. Es la biología básica la que dicta el gusto por la dulzura a lo largo de la vida.

Por el contrario, las preferencias por el dulzor en alimentos específicos dependen del contexto y pueden verse influidas por la exposición previa a esos alimentos. La disociación de la dulzura de la energía puede afectar las expectativas de dulzura en los alimentos y, potencialmente, el comportamiento de búsqueda de alimentos. La capacidad para compensar la variabilidad en la ingesta de energía parece disminuir con la edad, por lo que el impacto del uso de LCS en el control del peso de los niños puede no ser paralelo al de los adultos. Sin embargo, la respuesta biológica al dulzor es solo un aspecto de la preferencia y selección de alimentos. Las áreas importantes para la investigación futura incluyen determinar el papel que juegan los hábitos dietéticos, incluido el uso de LCS, en las preferencias y las consecuencias fisiológicas de los dulces en los niños, así como dilucidar el impacto de la cultura y la economía en la elección y compra de alimentos de sabor dulce. a lo largo de la vida útil. Un mayor conocimiento sobre las consecuencias de alimentar con tales alimentos y bebidas a los niños, que hoy luchan contra la obesidad y la diabetes más que cualquier generación anterior, debería ser una prioridad de investigación.


¿Por qué preferimos algunos alimentos a otros?

Cuando su estómago gruñe a la hora del almuerzo y sea su turno en el mostrador de delicatessen, ¿qué será? ¿Pan de trigo o pan de centeno? ¿Pavo o pastrami? ¿Mayonesa o mostaza? ¡Aguanta el pepinillo!

Las opciones pueden parecer triviales, pero conectan con algo antiguo dentro de nosotros. De hecho, dice Thomas Pritchard, profesor asociado de ciencias neuronales y del comportamiento, nuestras preferencias alimentarias son una consecuencia de los instintos de supervivencia que compartimos con otros animales. Al final, dice Pritchard, no somos muy diferentes de las ratas.

Las ratas no pueden vomitar, explica. "Cuando una rata come algo, es para siempre". Teniendo en cuenta dónde busca alimento el roedor promedio, esta deficiencia digestiva puede tener graves consecuencias para la salud.

Para evitar el envenenamiento, una rata, cuando encuentra un sabor desconocido, "mordisqueará la comida y se alejará", anotó Pritchard. Luego espera, hasta 24 horas, para ver si la mordida minúscula lo enferma. Si se enferma, aprende a evitar ese sabor en el futuro. Esta neofobia (miedo a la novedad), combinada con la capacidad de formar asociaciones entre el gusto y la enfermedad después de un solo emparejamiento, convierte a las ratas en verdaderas supervivientes en la naturaleza. Para las ratas, ser quisquilloso con la comida es una cuestión de vida o muerte.

El gusto humano ha evolucionado de manera similar. "Los sentidos del gusto y el olfato evolucionaron para ayudarnos a identificar alimentos nutritivos y sustancias venenosas", dijo Pritchard. La acidez, por ejemplo, suele ser una indicación de deterioro, mientras que la amargura le indica a nuestro cerebro que piense en "veneno". Incluso el "gusto por lo dulce" común puede tener sus raíces en el instinto de supervivencia, sugirió. Los carbohidratos, típicamente dulces, son una fuente de energía vital para un animal salvaje en constante movimiento. La capacidad desarrollada de asociar la dulzura con la energía puede estar detrás de nuestras preferencias actuales por los helados y las barras de caramelo, especula Pritchard.

Para los humanos modernos, la búsqueda de comida requiere solo un corto viaje en automóvil hasta la tienda de comestibles. Desafortunadamente, el fácil acceso a los alimentos explota nuestro evolucionado sentido de preferencia por el gusto. "El gusto y el olfato, los dos sentidos que han funcionado tan bien para ayudarnos a superar los momentos en que la comida no estaba convenientemente disponible, ahora pueden estar trabajando en nuestra contra", dijo Pritchard. Por lo tanto, la dulzura y el sabor penetrantes de los alimentos procesados ​​satisfacen nuestros apetitos instintivos, pero terminan creando nuevos problemas de "supervivencia", como la obesidad, las enfermedades cardíacas y la diabetes. "Ese es el precio que pagamos por prestar atención a las propiedades hedónicas de los alimentos en lugar de las consecuencias para la salud a largo plazo de nuestra dieta", dijo.

Junto con lo dulce y lo amargo, la lengua distingue otras tres cualidades gustativas primarias: salado, agrio y umami (en japonés significa salado). Estas cualidades básicas del sabor, en combinación con los sentidos del olfato y el tacto, nos permiten reconocer miles de sabores diferentes, dice Pritchard. No es de extrañar que seamos quisquillosos con la comida.

Los factores psicológicos agregan otra capa de complejidad a la percepción de los alimentos. Los niños desarrollan preferencias alimentarias a través de la exposición y la asociación, explica Pritchard. Cuando los niños se encuentran con los chiles temprano y con frecuencia, por ejemplo, hay muchas posibilidades de que les gusten cuando sean adultos. De manera similar, un niño que recuerda haber comido un alimento en particular cuando se siente enfermo, feliz, irritado o angustiado, puede asociar ese sabor con un sentimiento específico por el resto de su vida.

De hecho, dice Pritchard, las investigaciones confirman que los cinco sabores básicos están a la vanguardia de las preferencias alimentarias. "La información del gusto pasa a través del sistema nervioso de una manera en serie", dijo, primero a las áreas primitivas del cerebro en el tronco del encéfalo y luego, a medida que entran en juego factores más complejos como la memoria, la emoción y la motivación, hasta más recientemente. regiones evolucionadas en el prosencéfalo.

"El gusto es mucho más que un sentido recreativo que llevamos a McDonalds para mostrarnos un buen momento", concluye Pritchard. Desde las papilas gustativas en nuestra lengua hasta el santuario interno del cerebro, todavía estamos programados para preferir los alimentos que ayudaron a nuestra especie a sobrevivir. En cuanto a por qué algunos eligen la mostaza en lugar de la mayonesa, anótelo a la experiencia.


Delicious: La evolución del sabor y cómo nos hizo humanos

"El amor por los olores y sabores complejos dio a nuestros antepasados ​​una ventaja y detuvo la resaca". —Donna Ferguson, "Cómo la búsqueda de alimentos de los primeros humanos avivó las llamas de la evolución"

"Homo sapiens, el nombre de nuestra especie, a menudo se dice que significa "conocer" (sapiens) "humano" (Homo). Pero sapiens se origina en un verbo que significa "gustar" y más tarde "tener discernimiento". Entonces también se podría leer el nombre de nuestra especie como el humano (Homo) que discierne a través del gusto (sapiens) o sabor. "-Delicioso (pág.213)

Recientemente leí un libro del Dr. Rob Dunn y Monica Sanchez que "no se podía dejar de leer" llamado Delicious: La evolución del sabor y cómo nos hizo humanos y me complace ofrecerles una entrevista sobre su fascinante y novedoso trabajo. 1,2 Aprendí mucho sobre las formas en que evolucionaron las preferencias humanas por la comida deliciosa y la información sobre el gusto en los animales no humanos (animales), junto con los placeres de otras especies, fue reveladora. Rob y Monica también escriben sobre la importancia de sensación en la boca (la sensación del tacto dentro de la boca, p. 15) y ofrecen intrigantes especulaciones sobre la psicología detrás de nuestras elecciones de ciertos alimentos como los chiles (por ejemplo, la idea de Paul Rozin de "masoquismo benigno", p. 150) y el subconsciente aprender acerca de las especias que se encuentran en la nariz y el cerebro humanos (p. 153).

Esto es lo que tenían que decir sobre su "sabroso relato de cómo la búsqueda de alimentos deliciosos moldeó la evolución humana" en su libro más fascinante y lleno de hechos.

Porque escribiste Delicioso?

Monica: Comenzamos escribiendo sobre comida y sabor y su intersección con la cultura y la biología y, mientras lo hacíamos, tuvimos la oportunidad de hablar con más y más personas sobre la comida. Quedó claro que muchos chefs, queseros, primatólogos, etc. pensaban, personalmente, que la comida y el sabor eran fundamentales para la historia humana. Sin embargo, rara vez se les concedió un lugar central en la gran historia humana. Así que queríamos escribir el libro que hiciera eso. Esa es la respuesta del panorama general.

Rob: También nos gusta la comida y la oportunidad de viajar, hablar con la gente y escribir juntos y esta fue una gran oportunidad para hacerlo.

¿Cómo se relaciona su libro con sus antecedentes y áreas generales de interés?

Rob: Estudio la ecología y la evolución de la vida diaria. Y durante años he estudiado la vida en el hogar. Al hacer esto, bailé alrededor de la comida. Estudiamos pan de masa fermentada en mi laboratorio. Cerveza. Un poco de kombucha. Siempre fueron proyectos paralelos y luego, en parte porque siempre fueron los más interesantes, estos proyectos paralelos comenzaron a tomar el relevo.

Pero mi perspectiva sobre la comida es la de un ecologista. Pienso en las reglas generales que las especies obedecen al tratar con sus mundos. Así que el libro encaja perfectamente en ese contexto. Aunque como ecologistas, también podríamos haber escrito el libro desde la perspectiva de la delicia y los perros. O delicias y gatos o ardillas. Hormigas O una babosa de mar. Existe una versión de este libro que podría escribirse para cada especie animal.

Monica: Soy antropóloga cultural de formación. Pienso en la gente. Probablemente yo sea la razón por la que este libro se cuenta desde una perspectiva humana y no digo, una babosa de mar. Gran parte del trabajo que he realizado se ha centrado en cómo la cultura influye en la salud, el bienestar y la medicina. Y así, en el contexto de este libro, estaba redirigiendo esa lente para pensar en la cultura y la comida.

¿Quién es su público objetivo?

Rob: Creo que una audiencia es solo gente a la que le gusta la comida. Personas que comen con placer y quieren pensar en la historia y el contexto de ese placer. También pienso siempre en los estudiantes. Espero que los estudiantes lean el libro y encuentren grandes lagunas en nuestra comprensión y quieran llenarlas con nuevos conocimientos. O incluso estudiantes que piensan que uno de nuestros argumentos está equivocado y quieren demostrarlo. Ah, y luego, por supuesto (dice mientras complace), psicólogos.

¿Cuáles son algunos de los temas que se entrelazan en su libro y cuáles son algunos de sus mensajes principales?

Monica: Un hilo es mirar hacia atrás y considerar cómo, en una serie de puntos clave de nuestro pasado evolutivo, la búsqueda de la delicia puede haber jugado un papel decisivo, con la invención de herramientas, por ejemplo, el uso controlado del fuego o el advenimiento de la fermentación. También tratamos el uso de especias en esta misma línea.

Rob: Otro hilo trata sobre las consecuencias de nuestra búsqueda de la delicia. Consideramos si las especies que los humanos extinguieron primero tendieron a ser las más deliciosas. Consideramos la relación entre los sabores de algunos de nuestros alimentos y las preferencias gustativas de otras especies.

Monica: A lo largo del libro, consideramos las formas en que ciertas características inusuales de los sistemas de sabor humanos hacen que los humanos usen el sabor de formas ligeramente diferentes a las de otras especies. Para hacer esto, proporcionamos algunos antecedentes a lo largo del libro sobre cómo funciona el gusto, cómo funciona el aroma, etc.

Rob: Creo que un hilo del libro que podría ser particularmente relevante para sus lectores se relaciona con las dificultades y el sabor. Consideramos el argumento al final del libro de que en tiempos en los que los sabores faltan en las dietas, las personas podrían haber sido (y ser) particularmente propensas a ser creativas en la forma en que engendran sabores. Consideramos esto en el contexto de los monjes benedictinos y los quesos extraordinariamente sabrosos (y también apestosos) que conservaron y engendraron.

¿En qué se diferencia su libro de otros que se ocupan de algunos de los mismos temas generales?

Rob: Nuestra perspectiva es que el sabor no solo es interesante sino central. El sabor tiende a ser tratado como algo frívolo. Pero muchas de las decisiones más importantes que tomamos en última instancia son sobre qué comer y esas decisiones se enmarcan a la luz de nuestra percepción, que es una función de los receptores del gusto, los receptores olfativos y la sensación en la boca. Nos tomamos el sabor en serio. No nos tomamos a nosotros mismos demasiado en serio aquí. No creemos que hayamos respondido a ninguna de las preguntas que hemos planteado de manera rotunda, pero nos tomamos el sabor en serio y creo que hacerlo de una manera que abarque disciplinas es algo novedoso.

Monica: Fue divertido poder escuchar a personas de muchos campos diferentes hablar sobre lo importante que era el sabor en su campo, pero luego darse cuenta de que no se había escrito mucho sobre eso.

¿Cuáles son algunos de sus proyectos actuales?

Monica: Ahora mismo sigo pensando mucho en el material de este libro. Hay muchas más historias que no contamos que historias que contamos.

Rob: Levaduras. Creo que he descubierto un misterio (y su resolución) sobre la historia de las levaduras. Al menos eso es lo que pasa hoy.

¿Hay algo más que le gustaría decirles a los lectores?

Rob: Creo que quizás uno de los resultados de este libro para nosotros es que cuando miramos la naturaleza a nuestro alrededor, vemos que otras especies comen e, invariablemente, nos preguntamos qué es lo que están experimentando con respecto al sabor. Cuando el cuervo deja caer un mejillón sobre el hormigón y luego lo arranca, ¿disfruta de la resbaladiza sensación en boca del mejillón?

Monica: Esa es buena. Creo que hay un mundo entero de reflexionar sobre los placeres de otras especies.

1) Rob Dunn es profesor de ecología aplicada en la Universidad Estatal de Carolina del Norte y en el Centro de Hologenómica Evolutiva de la Universidad de Copenhague. Sus libros incluyen Nunca solo en casa. Twitter @RRobDunn Monica Sanchez es una antropóloga médica que estudia los aspectos culturales de la salud y el bienestar.

2 La descripción del libro dice: La naturaleza, se ha dicho, nos invita a comer por el apetito y recompensa por el sabor. Pero, ¿qué son exactamente los sabores? ¿Por qué algunos son tan agradables y otros no? Delicioso es una incursión sumamente entretenida en el corazón de tales preguntas. Con generosas raciones de calidez e ingenio, Rob Dunn y Monica Sanchez ofrecen nuevas y audaces perspectivas sobre por qué la comida es agradable y cómo la búsqueda de sabores deliciosos ha guiado el curso de la historia de la humanidad. Consideran el papel que pudo haber jugado el sabor en la invención de las primeras herramientas, la extinción de los mamíferos gigantes, la evolución de las frutas más deliciosas y grasas del mundo, la creación de la cerveza y nuestra propia sociabilidad. En el camino, aprenderá sobre los receptores del gusto que ni siquiera sabía que tenía, la mejor manera de fermentar un mastodonte, la relación entre el arte paleolítico y el queso, y mucho más. Combinando una narración irresistible con la ciencia más reciente, Delicioso es una profunda historia de sabor que transformará su forma de pensar sobre la evolución humana y los placeres gustativos de los alimentos que comemos. Elogios para Delicioso se puede ver aquí.


Ciencia agria: ¿Las preferencias de sabor agrio cambian con la edad?

Introducción
¿Se ha preguntado alguna vez si las personas de todas las edades aman los alimentos ácidos o si la edad se correlaciona con esta preferencia? Hay muchos tipos diferentes de dulces y bebidas agrias que puede haber visto antes, algunos tienen solo un sabor agrio suave y otros que realmente son para fruncir la boca. En esta actividad, investigarás si existe una diferencia entre las preferencias amargas de niños y adultos. Si desarrollara un alimento súper ácido, ¿a quién trataría de vendérselo?

Fondo
¿Conoces a alguien a quien le guste comer limones? ¿O le encantan los caramelos realmente amargos? Quizás usted eres una de esas personas? Las personas tienen diferentes definiciones de lo que les parece agradable o sabroso para comer. Hay muchos factores diferentes que influyen en decidir si algo es agradable o no. Una de las partes más importantes de esa decisión es cómo sabe algo. Los seres humanos pueden sentir cinco sabores: agrio, salado, amargo, dulce y umami (oo-MAH-mee), que es la parte no salada del sabor de la salsa de soja.

El gusto es detectado por las papilas gustativas que recubren la lengua y otras partes de la boca. Aunque existe alguna variación de persona a persona, la lengua humana tiene un promedio de alrededor de 10,000 papilas gustativas. Dentro de cada papila gustativa hay varias células receptoras. Estas células pueden sentir los cinco sabores diferentes y enviar esa información al cerebro.

Además del sabor, las personas piensan en varios otros factores al decidir si algo es aceptable para comer. Estos incluyen otros componentes del sabor, como qué tan picante es un alimento o cómo huele, la textura y temperatura de un alimento, y si el alimento es algo que les gusta comer por razones culturales o personales.

Materiales
& bull Cinco contenedores (deben poder contener un litro cada uno)
& Bull Ácido cítrico, que se utiliza para germinar o enlatar alimentos. Se puede encontrar en forma de polvo o gránulos en algunas tiendas de comestibles en los pasillos de especias, suministros para hornear o suplementos para la salud. También se puede solicitar en línea a algunas compañías de vitaminas, como LuckyVitamin.com y TheCatalog.com. Precaución: Utilice únicamente ácido cítrico apto para uso alimentario.
y agua de toro
y cucharas medidoras de toro
y tazas medidoras de toro
Y cinta adhesiva de toro
& Toro marcador permanente
& bull mezcla de bebida en polvo con sabor a cítricos, como sabor a limonada (suficiente para hacer cuatro litros o cuatro cuartos de galón)
& toro 50 vasos de papel pequeños
& Bull Gran superficie de trabajo
& Bull Adultos voluntarios (al menos cinco)
& Bull Kid voluntarios entre las edades de cinco y 11 años (al menos cinco)

Preparación
& bull Asegúrese de que el ácido cítrico que tiene sea ácido cítrico de grado alimenticio.
& bull En uno de sus recipientes, ponga seis cucharadas (cucharadas) de ácido cítrico y tres tazas de agua. Mezcle la mezcla de ácido cítrico hasta que todo el ácido cítrico se disuelva.
& bull Cada uno de los cuatro contenedores restantes contendrá un lote de limonada diferente. Con cinta adhesiva y un marcador permanente, etiquete cada uno de los cuatro contenedores como & quot1, & quot & quot2, & quot & quot3 & quot o & quot4. & Quot
& bull Siguiendo las instrucciones del paquete de la mezcla de bebida de limonada, agregue suficiente polvo de mezcla de bebida a cada recipiente etiquetado para hacer un litro de bebida (por recipiente).
& bull En el recipiente etiquetado como & quot1, & quot, agregue cuatro tazas de agua.
& bull En el recipiente etiquetado como & quot2, & quot; agregue cuatro tazas de agua y tres cucharadas de la mezcla de ácido cítrico. Esto es similar al jugo de limón al 10% en acidez.
& bull En el recipiente etiquetado como & quot3, & quot; agregue tres y 1/3 tazas de agua y 2/3 taza de la mezcla de ácido cítrico. Esto es similar al jugo de limón al 50% en acidez.
& bull En el recipiente etiquetado como & quot4, & quot; agregue dos tazas de agua y dos tazas y dos cucharadas de la mezcla de ácido cítrico.
& bull Mezcle cada lote de limonada hasta que la mezcla de bebida esté completamente disuelta. Refrigere los recipientes hasta que esté listo para que sus voluntarios los prueben.
& bull Justo antes de la prueba de sabor, etiquete 10 vasos de papel como & quot # 1, & quot 10 como & quot # 2, & quot 10 como & quot # 3 & quot y 10 como & quot # 4 & quot; Si tiene más de 10 voluntarios en total, necesitará etiqueta y usa más tazas.

Procedimiento
& bull En una superficie de trabajo grande, coloque todos los vasos de papel etiquetados. Vierta los lotes de limonada en los vasos debidamente etiquetados. Por ejemplo, el lote 1 (la limonada sin ácido cítrico agregado) irá en los vasos etiquetados como & quot # 1 & quot. Trate de mantener cada lote agrupado muy cerca.
& toro Vierta agua corriente en 10 tazas más (o más si tiene más de 10 voluntarios en total). Estas tazas no tienen que estar etiquetadas.
& bull Entregue a cada voluntario una taza con el lote de limonada 1 y pídales que lo prueben. Luego, dé a cada voluntario una taza de agua y pídales que tomen un sorbo para aclarar sus paletas. ¿Cómo reaccionan los voluntarios al beber limonada?
& bull Continúe repartiendo la limonada, una taza y lote a la vez, pidiendo a los voluntarios que la prueben, y siempre pídales a los voluntarios que tomen un sorbo de agua entre degustaciones. ¿Cómo reaccionan los voluntarios al beber los diferentes lotes de limonada?
& bull Una vez que los voluntarios hayan probado los cuatro lotes de limonada, pregúnteles cuál fue su favorito y cuál fue el menos favorito.
&Toro ¿Los adultos y los niños eligen diferentes limonadas como sus favoritas? ¿Más voluntarios en un grupo de edad eligieron la limonada más ácida como su favorita? ¿Qué tal como su menos favorito?
&Toro Extra: Intente esta actividad nuevamente, pero use más voluntarios, como 15 adultos y 15 niños. Cuando utiliza más voluntarios, ¿ve una tendencia de preferencia de sabor más fuerte?
&Toro Extra: En esta actividad investigó las preferencias por el sabor agrio. Pero, ¿qué tipo de preferencias tiene la gente por los otros sabores (dulce, salado, amargo y umami)? Piense en una forma de probar estos otros gustos y luego pruébelo. ¿Los niños y los adultos tienen preferencias diferentes por otros gustos?
&Toro Extra: ¿Ser un comensal "quisquilloso" cambia la probabilidad de que una persona disfrute de los alimentos realmente ácidos? Busque voluntarios y pregúnteles si son quisquillosos, normales o aventureros para comer. Trate de tener al menos 10 personas en cada categoría. Luego repita esta actividad con ellos. ¿Ves alguna correlación entre el tipo de comensal que es una persona y si disfruta de sabores muy amargos?


Observaciones y resultados
¿A los niños voluntarios les gustaban más los lotes de limonada agria, mientras que a los voluntarios adultos no? ¿Preferían los voluntarios adultos lotes de limonada menos ácida?

Un trabajo que pueden tener los científicos de alimentos es trabajar en empresas para ayudar a diseñar nuevos alimentos. Una de las cosas que tienen que hacer es realizar un análisis sensorial, que es el proceso científico de determinar cómo reaccionan las personas a los diferentes alimentos y luego tomar decisiones sobre si les gustan o no. Los científicos de alimentos ya saben mucho sobre las preferencias alimentarias de las personas. Por ejemplo, saben que los bebés generalmente prefieren los alimentos dulces, como la compota de manzana y las batatas, a los alimentos más amargos, como el brócoli. También saben que a los estadounidenses y europeos les gustan las pastas de dientes con sabor a menta, mientras que las personas en China y Japón prefieren sus pastas de dientes con sabor a frutas. Pero, ¿qué pasa con los sabores agrios? Hay muchos caramelos amargos y bebidas que se anuncian en la televisión, en revistas y en otros lugares que tientan a los niños, pero no muchos de esos anuncios hacen que los alimentos parezcan atractivos para los adultos. Hay una buena razón para esto: en general, los niños prefieren los sabores ácidos mucho más que los adultos. En un estudio similar a esta actividad, los investigadores encontraron que más de un tercio de los niños evaluados prefirieron los alimentos más ácidos analizados, mientras que prácticamente ninguno de los adultos prefirió este alimento.

Más para explorar
¿Qué son las papilas gustativas? de KidsHealth
Un sabor amargo en la boca de ScienceNews para niños
Fisiología del gusto de R. Bowen de la Universidad Estatal de Colorado
Preferencias agrias aumentadas durante la infancia de Gjin Gie Liem y Julie A. Mennella en la revista Sentidos quimicos
¿Tiene la fuerza de voluntad para probar algo agrio? de Science Buddies

Esta actividad te ofrece en colaboración con Science Buddies


Ver el vídeo: Evaluamos la ciencia que avala los alimentos. La UE elige alimentos seguros #EUChooseSafeFood (Diciembre 2022).